1.原料:将鲨鱼等的头骨及其它部位的软骨取下,把肉剔去,洗去血污和粘液,方可浸水脱污。
2.脱污:此工序一般分三步进行,第一次将经过处理的原料浸入木桶的清水中,水以淹没为度,浸泡2-3天,每天换水一次,目的是让血污及粘液渗出及残肉变烂,但不得使浸水发臭。浸后取出在70-80℃的热水中用刀刮去骨上的残肉和粘膜,然后水洗。用上述方法每隔一天进行一次处理,共三次。在进行第二、三次热烫处理时,水温掌握在60-70℃为宜,温度过高会使明骨胶体溶损。每次洗完都将原料放于冷水中浸泡,使之脱去异味。经三次处理后,软骨之表皮已很干净,置于竹筛中沥水晾干。
3.去壳整形:待原料表皮稍干燥不滑时,把表皮上有灰质硬壳的明骨,用月牙片刀逐一将硬壳削去。当明骨晒至三四成干时,再用刀把大块切成20×4厘米的方条,此时则为半成品明骨。
4.烟熏:将三四成干的明骨摆放在竹筐中,置于熏室或缸内,点燃硫磺密封,5小时即可熏好,熏的目的是漂白和防虫蛀。
5.出晒:熏好的明骨先摆在竹筛上晒至半干,再逐条用手理直,用细绳捆扎成小把,挂晒至全干为止。成品率为鲜明骨的10%左右。
6.成品质量要求:块条均匀,体表完整,色泽洁白,呈半透明状,无灰质硬壳和血斑者为上品。