制作材料

主料:野鸡350克
辅料:酱黄瓜50克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)13克
调料:黄酒15克,植物油20克,小葱15克,姜10克,白砂糖10克,香油15克

制作方法

1. 选新鲜的山鸡,取下脯肉与酱瓜分别切车箭条;
2. 将鸡肉条与山西酱瓜条在冷水里泡15 分钟,捞出用净布搌干水分;
3. 脯肉加酱油、蛋清、湿淀粉,上浆后浸15 分钟;
4. 油锅上火,烧至四至五成热,下入鸡条和酱瓜条滑油,沥出油脂;
5. 用酱油、料酒、高汤150毫升、白糖、湿淀粉对成碗芡;
6. 炒锅置旺火,打底油下入葱、姜丝,稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条,对入碗芡翻炒匀透,打明油(香油)出勺。山鸡的脯肉,非常肥厚发达,鲜香美味,远比家禽高出一筹,与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘,实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。