1、茄子洗净，去皮从中断开，取茄子尾部（长约12-15厘米）两块，取茄子头部削成圆锥形。2、在茄子尾部上斜刀打深4厘米、间距为0.2厘米的珊瑚花刀；削成圆锥形的部分用茄子皮和青豆装饰成松鼠头。3、将削好的茄子洗净，入盐水中浸泡20分钟，取出冲去盐水，用抹布吸干水分，拍上干淀粉。4、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入处理好的茄子小火浸炸2分钟，取出即成珊瑚状，控油后放入盘中，盘边用胡萝卜球、雪梨球、黄瓜皮装饰。5、锅内留油20克，烧至六成热时放蒜蓉小火煸香，加水、番茄沙司、糖、盐、味精、橙汁、醋调匀后用湿淀粉勾芡，出锅浇在茄子上即可。