罗马天主教不在星期五吃肉,而以吃鱼代之,这一传统,直到今天依然在影响半世俗的与世俗的社会。周五晚上光顾炸鱼薯条店依旧是英国社会传统的一部分,许多餐饮场所是日亦有特别菜单,提供炸鱼薯条的选择。
通常,英国食鱼不去皮,但是英格兰北部和苏格兰某些地区会把鱼皮完整去掉。
英国北部常用牛脂来炸鱼,而南方则多用植物油,讲究的店家用花生油。
炸鱼薯条中的炸鱼用面糊包裹的做法,和源自葡萄牙、流行于日本的天妇罗、中国宁波的面拖黄鱼有近似之处。不过,天妇罗传至日本后不使用鱼,而多以面糊包裹虾、蔬菜等,蘸清淡的天妇罗酱油,份额常以一口为限。黄鱼为东海特产,英国的炸鱼薯条用材则多取自邻近海域。面拖黄鱼另有苔拖黄鱼的变体,更添地方风味。
材料种类
在英格兰,大西洋鳕鱼(Atlantic Cod)是最通常的选择,但是其他鱼种,尤其是白鱼也是常见之选,例如黑线鳕、欧鲽、鳐、角鲛等。在英格兰北部和苏格兰地区,黑线鳕(Haddock)最为常见。
根据2006年2月3日英国《卫报》的报道,鳕鱼由于过度捕捞,平均体积日小,因此捕捞鳕鱼有各种限制。过去一条鳕鱼的体重可达7磅,不过现今一条鳕鱼往往很难超过1磅半。
配料
各地人配料选择不同。在英国,炸鱼薯条一般配盐和香醋。苏格兰人则用白醋。加拿大人喜欢用白醋浇薯条,柠檬汁挤在鱼上。美国通常配香醋,但是也经常看到柠檬瓣或一种白色酱(Tartar sauce,有时译作“他他汁”)。
例:1人分量的炸鱼薯条之炸鱼做法
将100克普通面粉与100克自发面粉混合,放入半茶匙盐(5毫升),挖个小坑,放入蛋黄一个;加入半品脱牛奶或黑啤酒、一汤匙油(15毫升)、适量水,打成奶油面糊。静置30分钟。将两个蛋白打至起泡,混入奶油面糊。
鱼洗净,斩头、去尾、剔骨,两面拍粉,提鱼的一端让整条鱼滑入奶油面糊容器中,取出时注意用容器边沿去除过量面糊。
油温为180摄氏度。将鱼轻轻地放入油箱,注意不要近身,以防溅油。3-4分钟后,鱼会浮至表面,用漏勺翻身,续炸3-4分钟,呈两面金黄即可。
薯条做法参见frenchfries。