1、将鱼翅运用浸煲焗法进行涨发处理;
2、将老鸡、肉排、板根、赤肉、火腿加水制作成翅汤;
3、将发好鱼翅加入翅汤放入蒸笼炖4小时至软滑,加入调味。上席跟配浙醋、芫荽。
制作流程
1.将鱼翅放入肉汤内略煮,除去海咸味。把鸡去头去脚,洗净,一开两片。火腿洗净滤干。
2.用瓷质一品锅,将鱼翅放入锅底,用1/2只鸡盖在鱼翅上,再将火腿放在里面,加葱、姜、酒、盐和适当的水,隔水蒸约5、6小时,至鱼翅酥烂时,除去葱、姜、火腿、鸡,只留鱼翅和汤汁。
3.将剩下的老母鸡放入砂锅,用小火炖汁(约一大碗即可),除去鸡肉不要,把汤撇清,倒入装鱼翅的一品锅内。
4.另外炒一小碟绿豆牙莱,与鱼翅同时食用即可。
做法指导
鱼翅(干)做法指导
选择鱼翅时以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。
母鸡做法指导
鸡肉的营养高于鸡汤。鸡屁股是淋巴最为集中的地方,也是储存病菌、病毒和致癌物的仓库,应弃掉不要。
火腿做法指导
1. 火腿肉是坚硬的干制品,要炖烂很不容易,如果在炖之前在火腿上涂些白糖,然后再放入锅中,就比较容易炖烂,且味道更为鲜美;用火腿煮汤时也可以加少量米酒,能让火腿更鲜香,且能降低咸度;
2. 整只火腿用刀切开很不容易,若以锯代刀,便可获得理想效果;
3. 火腿贮存:
火腿存放时,应在封口处涂上植物油,以隔绝空气,防止脂肪氧化;再贴上1层食用塑料薄膜,以防虫侵入; 夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍,置于罐内,上盖咸干菜可保存较长时间;将火腿用保鲜纸包扎密封,放冷藏室中即可,不宜放冷冻室。