茄汁虾球的做法三

做法三

选料：海虾仁250克（约需625克条虾拆肉），净莴笋200克（约需500克带叶莴笋拆肉），鸡蛋（用蛋清）1只，猪肥膘25克。

调料：黄酒2匙，番茄酱2匙半，白糖1匙半，细盐、味精各适量，葱姜汁1匙，干生粉2匙，45°水生粉1匙半，花生油300克（实耗75克）。

1．将虾仁和猪肥膘放在鲜肉皮上斩成细茸，刮入碗内，加黄酒、味精、细盐、鸡蛋一起搅拌上劲成“虾胶”。将莴笋净料削成直径为1．5厘米的球，放入多量沸水锅内烫一下，并立即放入冷水中激凉。

2．烧热锅，放生油烧至油五成热时，用手将虾胶挤制成直径为1．5厘米的丸，放入油中氽熟，待全部虾胶做完后，倒出沥油。原锅内留少许油，放番茄酱煸炒，加鲜汤3匙、白糖、细盐、味精，并放莴笋球烧沸后，下水生粉勾流利芡。使卤汁稠粘，再放虾球颠翻均匀，淋热油上光，即可盛出。

特点：形态圆润玲珑，汁鲜红。味甜咸带酸；虾球细嫩滑润，莴笋脆嫩爽口，口感相得益彰。

关键：1．虾仁要放在新鲜肉皮上剁（斩），以保证色、质免受砧墩木屑和木汁的影响。虾茸要斩得细腻。

2．氽虾球时，要注意先下锅和后下锅受热程度的平衡，避免有的太老、色黄；有的太嫩，容易碎裂。