介绍摘要
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。2018年9月，世界顶尖科学期刊《Cell》发表文章称，新的两项研究表明，服用益生菌不仅没有好处，还可能对人体有害。
各种酸奶
玉米预处理—→浸泡—→磨浆—→玉米浆—→过滤—→调配—→均质—→杀菌—→冷却—→接种—→前发酵—→后发酵—→成品
操作要求
玉米预处理：挑选无霉变的优质玉米粒，除杂后用粉碎机去皮，去皮尽量完全，以免产品因粗糙而影响口感。
浸泡磨浆、过滤：用6～8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水软化，用7倍的80℃热水掺拌磨浆(胶体磨)，得到玉米浆。用100目筛过滤除去粗渣。
调配均质、杀菌冷却：玉米酸奶最佳配方为：玉米浆：牛奶=1：2，蔗糖加入量为10%，稳定剂为琼脂、黄原胶和单甘酯，按0.2%、0.05%和0.05%比例加入。按配方要求将原辅料混匀后均质，在90℃杀菌15分钟，然后冷却至40%。
接种发酵：接入4%的混合菌种(乳酸链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1)，在42℃前发酵6小时，再置于0～5℃环境中后发酵12小时即得成品。
产品评价：玉米酸奶为乳黄色或浅黄色凝乳，质地均匀，无气泡无分层，有玉米清香味和奶香味，口感细腻，有少量乳清析出。
1．工艺流程。
花生仁→烘炒→脱皮→洗浸→海藻酸丙二醇酯、黄原胶→磨浆→分离→煮沸杀菌→均质→降温→接种发酵剂→灌装→发酵→冷贮→质检→成品。
2．生产发酵剂的制备。
将脱脂奶粉配成10%的溶液，在121℃条件下保温30分钟杀菌。当液温降至42℃时，以1：1的比例按接种母菌量的2%接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，在43℃恒温箱培养48小时后取出，置于4～5℃温度下保存待用。
3．花生乳的前处理。
将花生仁与稳定剂磨浆分离后，抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度达到80℃以后，液面起泡为假沸，可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达到94～96℃时，2分钟即停止加热，降温至75℃时均质，均质后料液中蛋白质和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品稳定。将均质后的花生乳冷却到40～45℃。
4．接种灌装。
将上述处理好的花生乳浆在无菌条件下加入3%～5%的乳酸菌生产发醉剂，充分搅匀后，将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后迅速地连续灌装封瓶。
5．发酵冷贮。
将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室在42℃的恒温条件下发酵3～4小时，当花生酸奶的pH为4～4.4时推出发酵室，然后进入冷贮室在30分钟之内冷却到10℃以下，并在3～4℃条件下贮藏24小时后质检。