介绍摘要
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。2018年9月，世界顶尖科学期刊《Cell》发表文章称，新的两项研究表明，服用益生菌不仅没有好处，还可能对人体有害。
质量识别
酸奶是由鲜牛奶发酵而成的，富含蛋白质、钙和维生素。尤其对那些因乳糖不耐受而无法享用牛奶的人来说，酸奶可以是个很好的选择。但有很多酸奶已经被制成了充满糖分和各种加工水果的“甜点”，而商家正是利用这些“包装”将它伪装成健康食品。因此，在购买时最好选择普通的酸奶，必要时自己加入一些水果。
酸奶出现品质问题（不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状）的原因很多，影响酸奶品质有以下几个主要因素：
原料奶中掺水，干物质不足。掺水达15%时，酸奶凝块漂在乳清中。
原料奶凝固的能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。
以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝，乳液发甜。
车间环境、设备被噬菌体污染，使发酵过程缓慢甚至终止；残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止，使凝块脆弱、乳液发甜。
菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合，发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足。
菌种不纯或生产设备管道等被产气菌污染，造成酸奶有气泡，口感发辣，如果被酵母菌污染则有馊味。