菜谱网 生蚝 介绍

介绍摘要

  • 中文学名
    牡蛎
  • 拉丁学名
    ostreagigasthunberg
  • 别称
    生蚝
  • 二名法
    蛎黄
  • 动物界
  • 软体动物门
  • 瓣鳃纲
  • 亚纲
    翼形亚纲
  • 牡蛎目
  • 牡蛎科
  • 牡蛎属
  • 亚属
    贝类
  • 牡蛎
  • 分布区域
    温带热带海域
  • 英文
    oyster
生蚝(学名:Oyster)是牡蛎的别称,属软体动物门双壳纲蛤类的一种,又名蛎黄、蚝白、海蛎子、青蚵、生蚝、牡蛤、蛎蛤。生蚝生长在温、热带海洋中,以法国沿海所产最为闻名。生蚝肉质细嫩,鲜味突出,带有腥味,味道独特。可以氽汤,打卤、烧、软炸,还可制成罐头,亦可加工制成蚝豉或蛎干,蚝油。

生长环境

生蚝名称溯源

蚝(牡蛎) 为本经虫鱼部上品。陶弘景谓道家方以左顾是雄,故名牡蛎。右顾则牝蛎也,或以尖头为左,顾未详孰是。李时珍谓蚌蛤之属,皆有胎生卵生,独此化生,纯雄无雌,故得牡名,曰蛎曰蚝,言其粗大也。
全年均可采收,惟多在春冬二季。

生蚝药用价值

蚝壳入药名牡蛎。参考 "草药库" 中之 "安神药" 之 牡蛎。
性味、归经: 甘、咸,平。归肝经。
功效: 滋阴益血,清热除湿。

临床应用

1. 用於虚损,妇人崩漏失血,或热病後阴津耗伤,心神不安,烦扰不寐。宜单用生蚝煮熟,食肉喝汤。
2. 用於丹毒,酒後烦热,口渴。 宜以姜、醋拌生蚝食。
3. 用於阴虚烦躁,夜睡不宁,血虚心悸等症。 蚝豉与瘦猪肉煮汤饮食。
用量、用法: 蚝的食法,有炸生蚝,亦有红烧、白灼,煎汤和生吃。
其肉嫩宜炒食,不可久煮。
潮州人有煎蚝饼,下酒佳物。此种蚝仔与常吃的大只蚝不同,是另一品种,天然生长的,附生在海边石头上,是长不大的。西餐馆有生蚝忌廉汤。另外用鸡蛋面粉糊过油炸后,蘸花椒盐食之,风味殊佳。
使用注意: 蚝肉腻滞,若消化力不佳,不要多吃。肠胃衰弱者吃蚝,往往感觉胃胀不舒服或腹泻,俗称「湿滞」。

参考资料

《本草纲目》: "蚌蛤之属,皆有胎生卵生,独此化生,纯雄无雌,故得牡名,曰蛎曰蚝,言其粗大也。"
又云: "南海人┅┅食其肉,谓之蛎黄。"
清李调元《南越笔记》: "蚝,生食曰蚝白,腌之曰蛎黄,皆美味。"
现代研究:生蚝肉营养丰富,含蛋白质不少,且为人体必需的 8 种氨基酸,脂肪只占少许,另含糖元、牛磺酸、谷胱甘酸,维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 D、维生素 E、岩藻糖及铜、锌、锰、钡、磷、钙、镁,铝、氧化铁及有机质。
生蚝肉醋酸提取物可增强小鼠对大脑病毒的抵抗力,抑制链球菌、流感病毒,脊髓灰质炎病毒。
生蚝肉中含能促进儿童智力的微量元素锌,故又有益智海味之称。另体质虚弱儿童,肺门淋巴结核,颈淋巴结核或软骨病,皆宜酌食蚝。
现知人体若欠缺微量元素锌,则引起性功能下降,而蚝含锌颇多,可称「肾亏」男子恩物。男人常恐性机能衰退。事实阳痿由於病理原因的较少,由於心理因素者多。也有些因缺乏某些食物成份而致者。如「锌」这种微量元素,人体缺少则呈性机能不佳,而蚝、淡菜、狗肉、虾、蟹等含锌不少;黄鳝、白鳝、海参、鱼肚及植物的黄豆、豆腐、花生、合桃含精氨酸颇多,均属益精之品。鸡肝、羊肾和蛋类,含胆固醇和卵磷脂,但也含性激素和合成激素,能促进精原细胞分裂和成熟,若非过胖或胆固醇过高,宜适量吃之。
生蚝壳 (牡蛎) 含碳酸钙、磷酸钙、镁、氧化铁及有机质,有制酸、镇静、降压及抑制肿瘤细胞等作用。
以蚝肉制成蚝油,为高级调味佐料,营养丰富。正式蚝油制成品成本不轻,市上就有用其他加工方法,再合成味精、糖等代替。有养蚝场的蚝油厂出品的蚝油较可靠。
以鲜蚝乾制为蚝豉,可以保存。「发菜蚝豉」是春节常菜。发菜是「瘦物」,蚝豉略带脂肪的肥腻,配搭适宜,且有「发财好事」的好意头。

生蚝烹饪

蛋煎生蚝
工艺:生煎
口味:咸鲜味
主料:牡蛎(鲜)(150克) 鸡蛋(175克)
调料:盐(5克) 味精(3克) 姜(5克) 江米酒(5克) 香油(1克) 胡椒粉(2克) 植物油(30克)
类别:广州菜 秋季养生调理 益智补脑调理 滋阴调理 贫血调理
制作工艺:
1. 将姜茸浸入米酒中成姜汁酒;
2. 鸡蛋液拌入精盐、味精搅至起泡沫;
3. 将鲜蚝(牡蛎)洗净,用毛巾吸干水分,加入姜汁酒、胡椒粉、香油拌匀,再倒入鸡蛋液,成蛋料;
4. 中火烧热炒锅,下油烧至微沸,倒入蛋料,慢火煎至两面金黄色至熟,便成。
工艺提示:
因有过油煎制过程,需准备植物油100克。
菜品口感:
外焦香,内嫩滑,酒饭皆宜。
炭烤生蚝
1、将活生蚝撬开,将蚝肉和一边蚝壳用清水洗净,蚝肉沥干水分备用;
2、炭烤生蚝大致可以分为蒜香、豉汁、原味三种口味。
蒜香汁:将蒜头切碎,如果吃辣的话可以放些切碎的红辣椒,将蒜茸、辣椒茸与油混合,放盐和味精(或鸡精)拌匀,盐要稍微多些。
豉汁:将豆豉剁碎,蒜头剁碎,也可放辣椒碎,用油、盐等混合拌匀。
3、将洗净的半边蚝壳放在炭火上,每个蚝壳上放一粒蚝肉,边烤边加上述汁,原味的只在蚝肉上刷点油,撒少许盐。听到吱吱响后将蚝肉翻面再加汁,烤一下即可。
碳烤生蚝的做法
将生蚝洗净用刀撬开;烤箱200度预热5分钟;将生蚝摆在烤盘内放入烤5~6分钟;其间将蒜姜切末,放入小碗内,调入盐、糖、生抽、酒、鸡精、少许油、少许水;再将生蚝取出,浇上调味汁,再放入烤箱烤7分钟左右,便可轻松地享用美食了。如果没有烤箱,也可以去买一个烧烤网,架在煤气炉上烤。
蒜茸橄榄油烤蚝
1)蚝6只,洗净,沥干水分,放到可以用在烤箱里的2个小碗里,每个里面放3个。上面撒上点儿蒜茸。橄榄油和生抽酱油放到一个小碗里。
2)把橄榄油和酱油用筷子搅打在一起(会发现溶液变得较为浓稠了),浇在蚝上面一大匙。
3)放入预热到华氏400度(摄氏200度)的烤箱里,烤上6-8分钟即可。出了好多汁儿,看着可够难看,不过,味道很好。
注:蚝的胆固醇含量比较高,不敢一下吃太多。
法国人吃生蚝
驰名世界的法国大菜以海鲜为最,最值得称道的是俗称“蚝”的牡蛎。早在中世纪时,蚝已是法国人钟爱的珍馐。到了讲究豪华排场的17世纪,蚝有了更多的吃法,但美食家始终推崇生食。蚝是一种有“海中牛奶”之誉的海洋生物,富含人体必需的蛋白质和微量元素,尤其在生食时其营养价值极高。若佐以口感偏干的白酒,生蚝的味道会更臻鲜美。
但生蚝毕竟属于生猛海鲜,没有可靠的、良好的卫生保证,生食会引起高烧、腹痛等一系列病症。具有食生蚝悠久习惯的法国,却很少听说食生蚝而得病的事,这自然与法国严格的食品卫生管理有关。
奥贝尔日是巴黎马约门附近小有名气的海鲜餐馆,已有80年的历史。仅供应生蚝一项,就占该餐馆40%的营业额。餐馆铺面由几只巨大的冰柜组成,里面是各色海鲜。铺面主管贡蒂埃告诉记者,为确保送上餐桌的生蚝新鲜洁净,事先要做好净化、保鲜等好几道工序。
法国生蚝体大、肉细、汁多。但是,打捞上来的生蚝必须先放在海水培养池中“净化”。经过约一周的时间,生蚝吐尽淤泥,脱除表面不洁附着物后,方可进行质量认证。
奥贝尔日餐馆平均每天消费生蚝三四百公斤。按规定,餐馆所需的生蚝应在头一天向产地或批发市场定货,当天早晨6时前后送到餐馆。生蚝非常娇气,对温度和湿度的要求很高,一旦离开培养池必须冷藏。运输生蚝也要使用清洁的冷藏车,装车和运输途中都得避免污染,运送的时间也尽量要短。
生蚝的冷藏一般在4至5摄氏度的恒温,高了滋生细菌,导致蚝肉腐烂,低了会冻坏或冻死生蚝。卫生检疫部门定期派人对生蚝的生产、运输、销售和餐馆处理进行抽样检查。检查内容包括蚝肉的含菌量、保鲜设备的清洁度、包装的标准化程度等等。在贡蒂埃的指点下,记者看到奥贝尔日餐馆每一个装生蚝的小箱子上,都详细标明了产品名称、等级、份量、数量、许可证号码、检疫结果、包装日期和地点以及生产商的名字和联系电话等。按照标准,一箱生蚝应重15公斤。运到餐馆后的生蚝,最多在冰柜中保存6天,而且不能随意翻动或与其他食品混杂搁放。
同贡蒂埃一道处理生蚝的服务员有4个。上班时必须穿红色工作服,与其他服务员白色或黑色的工作服形成强烈反差。服装色彩的差别有不错的监督效应,来就餐的客人一目了然,可看着贡蒂埃他们如何处理每一只生蚝。
尝过生蚝的人都知道,生蚝好吃壳难开。其实,餐馆中用于开生蚝的工具很简单,只需一把尖尖的小刀,同手的灵巧配合。每一位与生蚝打交道的餐馆服务员,都要经过一段时间的技能培训和相关知识与法律的学习,如对生蚝种类的辨认、生蚝的营养价值和卫生标准、保质条件和期限、开蚝操作程序与技巧等。贡蒂埃说,他和他的同事每年要进行例行的体检,还要做到工作服常换常洗,小刀定时消毒。手的清洁当然是最关键的,必须不断用清水冲洗。尽管如此,开生蚝时,手指仍然不能触碰蚝肉。如果违反这一套操作规程,造成蚝肉污染,引起食客不悦,餐馆将受到重罚。说着,贡蒂埃拿起一只生蚝,一手托蚝于掌心,一手持小刀,还未等记者看清,细小的刀尖已敏捷插入椭圆的壳内。只见他手腕轻轻往下一压,剔透乳白的蚝肉便露了出来,丰润香腴,逗人食欲。
撬开壳的生蚝立刻摆在一个大大的圆盘上,盘底铺满碎冰,上面精心点缀几瓣切开的柠檬。直到此时,鲜美的生蚝托盘才能被安全地端上餐桌。品尝者不加任何调料,只要淋几滴柠檬,便可放心地享受爽嫩可口、原汁原味的法国生蚝。
蘑菇紫菜生蚝汤
材料:生蚝300克、蘑菇250克、紫菜30克、生姜3片。
烹制:生蚝浸泡、洗净;蘑菇洗净;紫菜浸泡、洗净。在铁镬加入清水1500毫升(约6碗水量),武火煲沸后放入蘑菇、生姜,滚后改文火滚15分钟,加入生蚝、紫菜,稍滚至熟,调入适量盐、油便可。
中医认为,近视的发生除了在少儿时用眼过度疲劳或坐视位置不正外,还有因肝肾不足、心脾两虚、气血亏损而所致。蘑菇紫菜滚生蚝汤可滋肾养肝、补血明目,善治近视和视物昏花或久病体虚、头晕目眩。特别对于目前正努力复习迎考的学生补养和调节视力有作用。生蚝性微寒,功能安神、平肝潜阳,富含各种微量元素,能增强少儿的智力发育,故又有“益智海鲜”的美称,有的地方则直称其为“海牛奶”。
姜葱海参生蚝汤
功效:本品滋阴补肾、护肤养颜、去黑班、强身益精、减少皱纹和雀斑。若肾阴虚、腰膝酸软无力、耳鸣、失眠、心跳、夜尿、频密、盗汗、男子遗精、女子白带多,可用本品作食疗。
材料:生姜、生葱各一两,海参(已发)八两,生蚝一斤,盐少许。
制作:
1、生姜、生葱各一两,海参,生蚝洗干净。生姜去皮,切块,拍烂;生葱去须根,切段;海参切块;生蚝用盐略腌,去黏液。
2、瓦煲放入清水,用猛火煲至水滚,加生姜、生蚝,改用中火煲两小时,放葱段和盐少许调味,即可食用。
吉列生蚝
主料
中等生蚝1斤(约600克,去壳)
辅料
鸡蛋1只,面粉、面包糠各2汤匙,生菜1棵,柠檬1个(切角块),柠檬片1片,樱桃2片
调料/腌料
汁料:蚝油、番茄酱各1汤匙,生抽1/2汤匙,柠檬汁1茶匙。
调料:酒、盐、粟粉各1茶匙
制作过程
(1) 生蚝除净碎壳,用盐及粟粉拌匀,冲洗干净,放滚水中焯至变色,即捞起,沥干。
(2) 鸡蛋打散,下酒再拌匀。
(3) 生蚝依次沾上面粉、鸡蛋、面包糠,放入中温滚油中炸至金黄色,沥干油分上碟。
(4) 生菜叶撕开,洗净,修剪成供食大小,与柠檬块同拌食。汁料调匀蘸食。柠檬片、樱桃饰碟。
西芹生蚝
生蚝 4颗、西芹2根、蛋2个、低筋面粉100公克、面包粉100公克。胡椒粉3茶匙、蕃茄酱2汤匙、黑醋2分之1汤匙。
制作 :
1、生蚝去壳、取肉、洗净、沥干水分;西芹磨成泥,备用。
2、将生蚝沾上面粉,再沾打散的蛋汁,接下来裹上西芹泥,再均匀沾上面包粉,备用。
3、起油锅至8分热,放入作法2,炸呈金黄色即捞起。
4、食用时可加胡椒粉,或是番茄酱黑醋所做成的沾料。
生蚝鸡尾酱
菜 名:生蚝鸡尾酱
主 料: 生蚝2只,柠檬半颗,洋葱1大匙(切碎)。盘饰:美生菜、紫高丽菜、碎冰。
配 料: 调味料:蕃匣酱2大匙,白兰地少许,辣酱少许。
做 法: 1、将生蚝冲洗干净,沥干水分待用。2、把蕃酱、辣酱洋葱末、白兰地调匀,制成鸡尾酱汁。3、碎冰块垫在盘底,盘边摆上柠檬,待要吃时上,能提升鲜味。
备 注: 鸡尾酱汁是相当著名的鲜味酱,还可以用在鲜虾或其他海鲜上。
烧汁煎生蚝
材料:生蚝、烧汁(支装)、酱油、老抽、葱、姜片、菜油、牛油、蜜糖、绍酒、上汤。
做法:将生蚝处理好,洗净,沥干水分备用。开锅放入上汤、烧汁(支装)、酱油、老抽、葱、姜片、绍酒、蜜糖,将蚝煮至半熟捞起备用。烧镬下菜油,把蚝煎香,加入少许牛油煎至两边金黄至熟便可。牛油不宜过早加入,否则烧焦后会产生苦味。
有多种食物都是用鲜蚝来制成的,像蚝油、蚝豉、烟蚝、腌蚝、蚝酱以及用它来提炼的蚝精。蚝之所以受欢迎,因为它是食味与保健并重的食材。中国人一直视蚝为补充精力、养生的珍品。早在千年前就有它的记载。西方人同样视蚝为保健佳品,它是含锌最多的天然食物之一,适当进食,对男性性功能有很好的保健功效。
炮制鲜蚝的手法五花八门,其中最重要的是把握火候,蚝在炮制过程中,或多或少会流失部分营养,所以炮制的手法是保存其营养的重要环节,今天用“煎”的方法来烹制生蚝,在烧汁里加入酱油及绍酒,务求达到“保鲜”的作用,处理得当,可达皮脆肉嫩、甘香丰腴的效果
党参生蚝瘦肉汤
原料:生蚝肉、猪瘦肉各250克,党参30克,生姜4片。
做法:将党参、生姜、生蚝肉洗净,放至滚水中略煮取出;猪瘦肉洗净,切大块。把全部用料放入锅,加清水适量,武火煮沸后,改文火煲2小时,调味,饮汤食肉。
功能:滋阴补血,健脾和胃。
主治:无排卵型功能失调性子宫出血,证属久病阴血亏虚;症见妇女崩漏失血,体虚少食;或经行色淡,量多不止,面色苍白,眩晕心悸。亦可用于不良性贫血,症见血虚皮肤枯槁。
香烩生蚝
材料: 生蚝400克,九层塔少许。
调料: 淀粉、水各一大匙,味精、精盐各一小匙,胡椒粉一中匙,色拉油两大匙。
做法: ①盘内放入色拉油,高火3分钟。
②生蚝拌淀粉、水、味精、精盐、胡椒粉,放入盘内,高火6分钟。
③取出,盘缘放九层塔嫩叶。