粉皮的其它相关

介绍摘要

粉皮是中国南方地区以及山东地区流行的特色传统食品，最早记载于北魏《齐民要术》。粉皮是对用大米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等，制作成的薄片食物的统称。粉皮有鲜、干两种，鲜的即刻食用，干的便于存放运销。粉皮是一种用淀粉制成的传统食品，适宜于农户家庭制作，工具也很简单。

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高村粉皮又叫张氏粉皮，是河南长垣的著名小吃。早在清朝康熙年间流传至今已有三百多年的历史.肉丝带底（河南名菜）“肉丝带底”是“中国厨师之乡”长垣的一道名菜。2005年被评为“河南名菜”。选用的是长垣高村绿豆粉皮，经浸泡切丝，拌好后放入碗中，与炒好的肉丝一同上菜。当着客人的面浇在粉皮上即可拌食，是一款热菜凉吃、鲜咸味美、滑软适口、荤素搭配的经典菜肴。

潢川粉皮产自潢川县，是中国传统小吃。这种粉皮以淀粉为原料（绿豆和豌豆粉为好），按淀粉用清水搅拌均匀，然后分舀入一个个特制的粉锅内（铜或铁制，直径约20厘米），放在沸水锅里不停地踅罗，直至凝固，再将粉锅移置于冷水中，取出即成。这种水粉皮光亮柔软，折叠不破，久煮不烂，清香爽口。可凉调下酒，又可作肉汤配料。

亳州粉皮主要流传于亳州地区的传统特色食品，最早记载于北魏《齐民要术》，将绿豆、高粱、豌豆、山芋等加工成淀粉（可混合用，也可单独用），调成稀糊，用大锅加水烧开，用器皿取淀粉50克左右，放入特制的铜镟内（形似平底锅），将镟子放入沸水上转动，然后慢慢停止，淀粉糊在镟子内摊成薄薄的一层，然后镟子内放入沸水，迅速捞出放入凉水内，用手慢慢将薄淀粉皮从镟子内扒掉，放在特制的高粱秆或苇子做成的帘子上晾干即可。亳州粉皮筋骨强、色白、入口滑润，可拌凉菜、也可烩、烹、炖、烧，是当地家家必备的日常用菜。亳州粉皮以铜关村生产的名气最大。

亳州诞生国内首个粉皮标准

日前，亳州市铜关粉皮厂与省质监局合作，制订的粉皮标准已经得到了广泛的认同并开始实施。粉皮在没有国家标准出台的情况下，在安徽省内首家制订了粉皮标准。 2004年，铜关粉皮厂和省质监局合作，在参照了GB10462L绿豆，GB5949生活饮用卫生标准，GB2713－2003《淀粉类制品卫生标准》等标准的基础上，开始制订企业标准。经过多次组织专家讨论认证，日前该粉皮标准得到认可并开始发布实施。

粤西信宜人用大米制作粉皮，以形薄、嫩滑、美味远近闻名。

最有特色的“食惯嘴粉”和“柴枪粉”。都是传统著名小吃。“食惯嘴粉”因产于池洞镇食惯嘴村而故名，粉皮以大米为原料，加水磨浆，然后用蒸具蒸熟而成。

粉皮的主要特点是：粉薄、幼嫩、香滑、软韧、细条均匀、美味可口。以油香，粉嫩，爽滑，弹牙的为佳品。称之为捞粉，吃捞粉的时候，一般加上新鲜的红辣椒碎，那样可以增加其鲜味及减少一点“湿气”。还有一般都加上一碗滚烫的稀白粥，用以调和味道和开胃。

“柴枪粉”产于北界镇温泉村，也是用大米磨浆蒸出粉皮，再卷成中间大、两头尖，形似柴枪而得名。柴枪粉用花生油、沙姜、蒜米、丁香、川椒、韭菜等多种香料混合作配料，并以韭菜、芝麻肉粒、豆饼粒、云耳丝、蛋丝等作馅。有其形薄坚韧、质地幼嫩、香味可口，食后回味无穷之独特风味。

鹤山绿豆粉皮，又名“周家吊桥”粉皮，采用祖传配方和特殊工艺手工制作而成，历史悠久，名博中外。据宁阳县志记载该产品为明、清时代贡品。以其独特的风味，载入《山东省风物大全》。20世纪70年代由山东省供销总社备案为地方特色产品。

据广为流传的民间传说记载，很久以前，鹤山泗皋村一周家老汉救了月中玉兔，嫦娥为报其恩，便于每个月的最后一天从月中撒下一张银色透明圆状物体于周家，此日月亮在夜中消失，银色透明物体即是所缺的月亮，故后人又称周氏粉皮为“月蜕”，周老汉将嫦娥所赠物体售之于市，可得白银数两，此后，周家日子逐渐殷实，常常接济穷人，嫦娥为扬其善，便亲配秘方，送至周家，周家依方而制，即为绿豆粉皮。

周家绿豆粉皮的特殊配方和工艺只传男不传女。为防止配方和工艺散失，周家在加工制作粉皮的场所筑高墙、挖深沟、架吊桥，只允许家人出入，于是后来就有了 “周氏吊桥”粉皮的称谓，至今鹤山绿豆粉皮的制作仍以鹤山周姓家族为主，也有非周姓加工者，但也都是周家嫡系亲朋益友。

本品以优质绿豆为原料，《本草纲目》载“绿豆煮食消肿下气，清热解毒，生研绞汁服，治丹毒烦热、风疹、热气奔豚，”采用特殊工艺提取淀粉加工粉皮后，保持了绿豆的天然属性，色泽透明，清脆可口，营养丰富，能凉拌热炖，是宴请宾客的美味佳肴，也是馈赠好友的上等礼品，民谣“一桌菜席均有剩，唯有粉皮吃个净” 即为明证。

本品具有不同于其他原料(或非纯绿豆)制作的粉皮的特点。

1、在沸水中浸泡10分钟，然后加用凉水浸泡可保持24小时不粘不碎。

2、与肉类或蔬菜一起混炖，不粘连，不破碎。

主要流传于浙江福建地区，其中泰顺县称为米面层、糢糍干，据调查，泰顺县的米面层一年在本地消费约3亿多份，可绕地球三圈。以前农户就可自行加工粉皮，但随着改革开放的深入，城市化进程的加快，此项纯手工作坊技艺几乎失传。

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