方腿选朴修整
选择检验合格的猪后腿或背最长肌作为原料,为避免肉表面微生物的繁殖,应确保修整工作间温度不超过10 ℃ ,否则产品质量就不易保证。另外,要使室内的空气干燥。修整时,先去除皮和脂肪,再剔去骨头。剔骨时应注意,尽可能保持肌肉的完整性,否则在注射盐水时易导致盐水流失,影响盐渍效果。修整切块时应修去硬筋及肉层间的夹脂,还应修割掉粗血管、软骨、筋腆、疲血、淋巴、脓疤及其他病灶,然后切成0.7一1kg 重的肉块。如选用背最长肌可整条使用,不需切块,如果条件允许,可在肉块上切出一些纵向和横向的痕道,以利于改善粘结性。修整后原料必须称重,其目的是为了确定盐水注射量。
方腿注射腌制
1 腌制溶液的配制
雷加尔混合粉M387-A 10kg ,食盐8kg,白糖1.8kg,水100kg。先将混合粉缓缓加入5 ℃ 的水中,轻轻搅拌,待全部溶解后,再加入盐水和糖溶解。配成的腌制液保持5 ℃ ,浓度为16 波美度,pH值宜在7 以内,必要时还可加些调味品。
注: ① 雷加尔混合粉系美国肉产品添加剂之一,其主要成分有布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、乳化剂及抗坏血酸盐等。国内80年代前大都使用美国的混合粉,以后天津肉联厂、北京肉类食品综合研究中心等地也生产了混合粉。如无混音粉,可采用如下配制比例:100kg水加入食盐5kg ,糖3kg,硝酸钠0.05 kg,磷酸盐2kg。②腌制溶液的配备量要根据生产量而定,隔夜不能再用。③腌制液浓度宜16波美度,如配制的浓度不足时,可加盐补足。
2 注射与腌制
注射前,肉面用蒸汽消毒10秒钟,然后采用多针头注射器将腌制液按肉重的20 % 进行肌肉注射。注射的方法是:将注射针头缓缓插入肌肉内,泵入腌制液,再缓缓拔出,进行多点法反复注射多次,使腌制液均匀地渗入肌肉中。注射的关键是要均匀,即: 一是空间分布均匀,即每一块肉必须注射到,肉块大的要分几次注射,一块肉的各部位要注射均匀;土是数量比率适当,其注射量与肉块重量必须达到一定比率。注射均匀与否,对成品质量至关重要卜不可忽视。
注射好的肉块随即进入腌制过程,腌制时必须将肉块浸没在腌制液内,防止肉块变质变色。在2 ~ 4 ℃ 的冷库内腌制16 ~ 20 小时左右,库温不宜过低,以免影响盐水渗透扩散效果;如库温过高,对保持肉的品质不利。
方腿按摩方腿
经腌制的腿肉,必须进行按摩。一般使用甩滚式按摩机,容量为l00kg ,转速为10 ~ 12 转/分。按摩方法是: 将腌制腿肉放入不锈钢按摩机内,加盖后先按摩1小时,停机开盖,加入其它辅料(即淀粉2.5kg ,腌制液5kg ,味精180g等) ,再按摩半小时,直至精肉表面已发粘为止。所谓发粘,即将两块肉粘合在一起,用手提取其中的一块,而另一块不会滑落为度。按摩后肉块送装模工序,按摩车间保持在2~3 ℃ ,肉温为3~5 ℃ 。
方腿装模固定
模具必须用不锈钢制成,其尺寸应根据方腿重量而定. 装模前先将消毒模布平整地垫在长方形模具内,再将与模具尺寸相似的塑料袋四角方正地放入模上,将经过称重的肉块层层装入塑料袋中,装入模具内的肉馅重量,应使模具内肉面低于模具口约25px 为好。装好后,将塑料袋与肉从模具中提出来,在塑料袋的四壁刺孔排气,然后又放入模具中,将塑料袋口平褶于肉面,并覆上模布,最后加上压盖,使盖紧压在肉面上并固定好。
方腿烧煮成熟
将模具分层交叉垛于平底烧煮锅内;放人清水,水面稍高于模具顶部。水温加热至78~80 ℃ 后,保持这个温度3 小时左右,至产品中心温度达68 ℃ ,再维持一段适当短的时间,产品即已成熟,排出热水后,用冷水淋浴冷却,约经20 ~ 30 分钟后,模具已不烫手,即可出锅。
方腿整形冷却
整形的目的是将模具的压盖位置加以调整,不使产品形状怪异,影响美观,同时略加压力,使产品内部结构更为紧密。整形后即送人2 ~ 5 ℃ 冷库内继续冷却,时间12 ~ 15 h ,至产品中心温度与库温平衡即可。
方腿脱模包装
将模具打开,剥去模布,取出火腿,逐只进行检验,剔除缺角、有孔和块形不整齐的成品。合格产品则先将塑料袋袋口轧紧,然后装入洁净并垫有塑料薄膜的纸箱内,须要注意的是,包装时手要经过严格消毒,工作间及用具也须消毒,以防对产品产生污染。
方腿低温贮藏
包装好的方腿立即送入2 ~ 4 ℃的冷库内贮存。需要注意的是,方腿贮存于2 ℃ 的冷库内,最多能存放3一4星期,否则易变质;若要延长贮藏期,则应转入一18 ℃ 的冷库内保存。由于低温冻藏将严重影响方腿风味,故应根据市场需求而确定贮藏温度。