介绍摘要
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分类 面食 -
别名 牛肉臊子凉面 -
口味 麻辣爽口 -
配料 拉面、卤牛肉、西红柿、青瓜 -
中文名 牛肉凉面 -
主要食材 牛肉，面粉 -
产品特点 热二不烫温而不凉
牛肉凉面是将牛肉配以其他材料加到凉面中拌匀而成的一道美食。牛肉营养丰富，低脂肪高蛋白，加上其质地柔韧爽口。
阆中牛肉凉面
阆中特产之一牛肉凉面，其显著特点就是凉面要淋热的牛肉臊子，是一种“热的”凉面， 所以有人叫“阆中热凉面”，也有就主要原料而言，称其为“牛肉臊子凉面”。
牛肉凉面为回民所创制，所以大家叫这种面为“高老妈子面”，其子高登发继承母业，阆中的牛肉凉面便留传下来。民国时期，唐联三在郎家拐街开馆子卖这种牛肉凉面，大家就叫“唐凉面”。
其作法是，先将镁牛肉切成小块作成热馅汤；然后将细面条作成的凉面盛入碗内，加入调料，特别是干辣椒面，再烧上牛肉馅汤拌匀食之。其特点是凉面不凉，热馅不烫，麻辣清香之味悠久绵长。
当时连英国传教士回国时，也带上这种牛肉凉面为旅途食品。抗日战争时期，美驻蓉空军常来阆中，他们慕名来买唐凉面，装入饭盒再飞回成都，据说馅子还未凉，他们吃了赞不绝口。
制作方法
牛肉凉面的做法是，选新鲜细面下锅煮沸捞起，散开晾冷，用香油拌匀。面丝金黄油亮，散而不粘。体现凉面特色的是臊子：将鲜牛肉切成拇指大小的块，加豆瓣、酱、山奈、八角、花椒等香料煨粑，然后加水用湿豆粉搅成糊状，再用特制红糖上色，加火待用。吃时，先在碗内放少许韭菜、豆芽、芹菜做底，然后放上凉面，加入调料，特别是炒香的干辣椒面，淋上热臊子拌和。
菜品特点
牛肉凉面热而不烫，温而不凉，麻辣鲜香，食后余味悠长，四季适宜。
制作方法
兰州牛肉凉面的做法：
1、用芝麻、辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油等配料调成芝麻酱汁；
2、将拉面放入沸水中煮熟，不能煮得太软，捞出放案板上散热；
3、洒熟菜油少许，抖散快速降温，使其互不粘连，并且冷却；
4、将冷却后的凉面装盘，加入兰州卤牛肉、西红柿、青瓜、香菜等，再按个人口味淋上适量芝麻酱汁即可。
制作方法
1. 将面烫熟，捞起后泡冷水至面条不烫即可，沥干装盘备用；
2. 将大蒜头末、洋葱末、九层塔碎片15克炒香；
3. 加入绞碎的牛肉、番茄糊、番茄酱一起炒匀；
4. 再加入高汤240毫升及调味料鸡粉、白糖、胡椒粉，转中火煮约10分钟至入味即可熄火；
5. 待番茄牛肉酱凉了以后，将它淋面上；
6. 食用时再淋上鲜奶油，撒上奶酪粉及九层塔末15克即可。
制作方法
1.先将牛后腿肉加入有葱(可整支放入亦可切段使用)、姜、花椒的滚水中煮，待煮熟后捞起放凉，撕成丝状，加入调匀的酱汁（高汤15毫升、酱油45克、白醋15克、香油8克、芝麻酱15克、白糖15克）中备用。
2.蛋打散，煎成蛋皮，放凉后切成丝状备用。
3.将小黄瓜、胡萝卜、西洋芹、海苔均切成丝状备用。
4.油面装盘，摆上蛋皮丝、小黄瓜丝、胡萝卜丝、西洋芹丝，再放上做法1的材料，撒上海苔丝即可。
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