金针菇的采收与加工

介绍摘要

金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等，英文为：“Enoki Mushroom”。植物学名为Flammulina velutiper (Fr.) Sing。因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目白蘑科针金菇属，是一种菌藻地衣类。金针菇具有很高的药用食疗作用。

采收与加工

采收的标准是菌盖轻微展开，鲜销的金针菇应在菌盖6～7分开时采收，不宜太迟，以免柄基部变褐色，基部绒毛增加而影响质量。

⑴一级菌盖呈半圆球形，直径0.5～1.3厘米，柄长14～15厘米，整齐度80%以上，无褐根，无杂质。

⑵二级菌盖未开伞，呈半圆球形，直径1.2～1.5厘米，柄长13～15厘米，柄基部浅黄至浅褐色，有色长度不超过1.5厘米，无杂质。

⑶三级菌盖直径1.5～2厘米，柄长10～15厘米，柄基部黄褐色占1/3，无杂质。

金针菇不耐鲜贮，采收后需尽快处理，暂时存放应放在低温黑暗处，将菇体摊薄，禁止堆积，严禁向菇体洒水。

将菇体检验杂质后在冷水中冲选两遍，取出至不滴水，然后放入沸水中（不能用铁、铜锅）煮沸5～10分钟，捞出，冷水冲洗后放入0.1%～0.2%的柠檬酸水中，送往罐头加工厂。

⑴预煮把5%～10%食盐水置于铝锅内煮沸，倒入金针菇，煮沸5～7分钟，捞出沥去水分。

⑵盐渍每100公斤菇加入25～30公斤食盐。先在缸底放一层盐，加一层菇，反复至缸满，再注入煮沸后冷却的饱和食盐水，使菇浸泡在食盐水中，再加入调整液，使溶液pH值达3.5左右，不足用柠檬酸调节。

⑶管理冬天7天翻缸一次，共3次；夏天2天一次，共10次。一般盐渍20天即可装箱外运。

把优质的金针菇放在开水中烫几分钟捞起，进行脱色，然后放在生理盐水中，制罐，高压灭菌消毒，即制成罐头。其工艺为：采收→挑选→杀青→冷却→分装→加液→排气→压盖→杀菌（123～130℃，30分钟～90分钟）→冷却→保温（38℃）→检验→成品。

采用聚丙烯塑料膜包装，用高频抽气机密封，低温保藏，在1℃环境中可保鲜20天，7～8℃保鲜10天。

把鲜金针菇晒干或烘干至含水量10%～12%。晒干的金针菇色较深，不耐久藏。烘干的金针菇色泽好，质量高，但成本高，耐久藏。

一次性收菇栽培法，生物转化率高达192.60%，栽培周期比传统栽培缩短40天左右，提高经济效益78%，并且菇的株数增多、株柄增高，商品质量大大提高。其技术要点是：

1、按照棉籽壳84%、麦麸14%、石膏1%、磷酸二氢钾0.20%、硫酸镁0.25%、多菌灵0.55%的配方，将培养料加水，料水比为1：1.30，拌匀后装入广口瓶(袋)。

2、栽培料填装要松紧适度，避免后期周身出菇。

3、瓶(袋)装好后，将口塞好，放入常温锅中消毒，在100℃的高温下蒸煮8～10小时，若加压力锅，应在1.50千克/平方厘米的压力下持续90分钟。

4、高温(高压)消毒冷却后，在接种室或接种箱内的酒精灯火焰下，用接种铲把菌种块从菌种瓶中挖出移入栽培瓶(袋)内，然后放入培养室中。

5、在22℃～26℃的室温下进行菌丝培养，严禁低温拖长培养期，以免菌丝没发满就出菇而影响菇的产量和质量。

6、菌丝长满后搬入菇场进行出菇培养，之后，开瓶(袋)进行搔菌刺激出菇。

7、菌蕾形成后必须搞好再生管理，以促进菇蕾密度增高，然后进行套袋、盖报纸，促使瓶(袋)内形成二氧化碳浓度较高的小气候。

8、当菇长至4～5厘米时，应进行水分管理，同时～90%，温度应保持在8℃―14℃，并用草帘或黑塑料布在培养场地罩光，其光线强度以正常视力能模糊看清5号汉字为宜。

9、当菇长至15～20厘米时，即可采收。

金针菇介绍

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