介绍摘要
虾油是用鲜虾为原料，经发酵提取的汁液。亦把用小青鳞鱼、三角绮、小杂鱼、蚌肉以及鱼制罐头的下脚料加工制成鱼酱油、绮油等，统称为虾油。虾油是我国沿海各地城乡食用的一种味美价廉的调味品，是我国传统海产调味品之一。
传统工艺
虾油加工季节为每年清明前一个月。加工时将经济价值较低的各种小杂鱼洗净，除去泥沙杂物。而虾类，则应在起网前，利用虾网在海水里淘洗，除去泥沙，然后倒入筐内运回加工。
酿制虾油的容器采用缸口较宽、肚大底小的陶缸。缸排放于露天场地，以便阳光曝晒发酵。缸面用竹制衬有竹叶或塑料薄膜的防雨罩。将清理好的原料倒入缸内，一般每缸容量为150~200 斤，约占缸容积的60%左右。经日晒夜露两天后，开始搅动，每天早晚各一次，3~5天后缸面有红沫时，即可加盐搅拌。每天早晚搅动时，各加盐1 ~2 斤，以缸面撒到为度。经过15天的缸内腌渍。缸内不见虾体上浮或很少上浮时，继续每天早晚搅动一次，用盐量可减少5%，一个月以后只要早上搅动，加盐少许。直至按规定的用盐量用完为止。整个腌渍过程的用盐量为原料量的16~20%。
虾油的酿造过程，主要是靠阳光曝晒，同时早晚搅动，经日晒夜露，搅动时间愈长，次数愈多，晒热度愈足，腥味愈少，质量愈好。如遇雨天，腌缸需加盖。经过以上过程，缸内成为呈浓黑色酱液，上面浮一层清油时，发酵即告结束。
经过晒制发酵后的虾酱液，过了伏天至初秋，即可开始炼油。可用勺子撇起缸面的浮油，再以5~6%的食盐溶解成凉盐水溶液冲进缸内。用量为原料量减去第一次舀起浮油量。加入盐水后，再搅动 3 ~ 4 次，以促使缸内虾油与渣分离。然后将竹篓探进缸中，使虾油滤进篓内，再用勺子渐次舀起，直至舀完缸内虾油为止。随后将前后舀出的虾油混合拌和，便成生虾油。
将生虾油置于锅内烧煮，撇去锅内浮面泡沫，沉淀后即为成品的虾油。此时继续放置露天用舀缸曝晒，上面加弧形的缸盖，使能通风。成品浓度以波美20度为宜。不合标准时，在烧煮中应加适量的食盐；若超过浓度，可加开水拌稀。