介绍摘要
虾油是用鲜虾为原料，经发酵提取的汁液。亦把用小青鳞鱼、三角绮、小杂鱼、蚌肉以及鱼制罐头的下脚料加工制成鱼酱油、绮油等，统称为虾油。虾油是我国沿海各地城乡食用的一种味美价廉的调味品，是我国传统海产调味品之一。
现代工艺
虾捕捞后去杂，并以洁净淡水冲洗干净。杀菌时间要快，否则杀菌剂易慎入虾体内将体酶杀死影响发酵。
为加快发酵，拌盐浓度为10-15%为宜，以食品盐为好。保温可在专用发酵缸中进行。
配卤的目的是增加盐的浓度以达到国家标准，另外可适量增加花椒、大料、茶叶以改善风味。压滤的目的是将虾油与虾酱分离，此操作可在压滤机或真空吸滤器中进行，使滤液尽可能澄清，否则减少虾酱产量，也为虾油消毒工序带来不便。
因一些水溶性蛋白和多肽在长期静置后会相互吸引、絮凝沉淀。为防止虾油沉淀，应适量加入稳定剂。装瓶前应将虾油煮沸数分钟，趁热滤除沉淀和悬浮杂质，趁热装瓶。