卤鹌鹑蛋的窍门
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1、调制卤汁的时候可以多放点水，最好是让鹌鹑蛋全程都浸没在卤汁中，一方面因为需要卤很多次，多次煮开会导致卤汁的挥发。在之后的卤制过程中卤汁无法浸没蛋的话，就需要开盖不停地搅拌，让蛋白表面均匀粘上卤汁，否则在卤汁外的部分会缺少水分变硬，影响口感和美观。
2、卤汁调的时候不需要放盐，一来生抽老抽都有咸味，加上要反复卤制两三天，味道会慢慢加重，放了盐会太咸。冰糖建议适当的多放一点，这样蛋黄的口感会比较柔和鲜美。
3、鹌鹑蛋在自然风干的时候，千万不要放在风口直吹，这样的话，接触到风口的表皮会变的非常硬，影响到口感。
4、如果需要加速风干时间的话，可以使用电吹风。
5、鹌鹑蛋虽然好吃，也要注意适量，要不然闷住了可不好。
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7图97
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