第二次发酵的理想温度为35-40度,相对湿度80%,时间40分钟左右,发酵至原体积的1.5-1.8倍。
扩展阶段:这个阶段面筋已经形成并具有一定的强度。用手抻开面团,面团能形成一层透光的薄膜,但薄膜韧性一般,用手指捅破后,破口呈不规则的形状。各种甜面包都需要搅拌到这个阶段。
完全阶段:面团搅拌到扩展阶段后,再持续搅拌,即可达到完全阶段。这个阶段面筋强度很高,用手抻开面团,能形成很薄的薄膜,并且薄膜韧性很好,用手指不易捅破。即使捅破后,破口也呈光滑的圆形。土司一般需要搅拌到这个阶段。
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