小炒肉的窍门
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1.选料：选用带皮猪后腿肉，此部位肥肉少、瘦肉多、筋膜少，炒制后更加干香可口不油腻；
2.火候：炒肉时，中小火炒至水汽变少，油变清亮，香味浓郁；
3.酱汁：加入适量辣酱油、香辣酱或小抄汁可增加风味。
4.调味：因酱汁中已含有盐分，不可另外过多添加盐，以免过咸。
2.火候：炒肉时，中小火炒至水汽变少，油变清亮，香味浓郁；
3.酱汁：加入适量辣酱油、香辣酱或小抄汁可增加风味。
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11图98
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