菜谱网 周黑鸭配方大全 周黑鸭秘方

周黑鸭秘方配方

31种材料 主料:31
配料表
用量比例
单位
主料
鸭架
适量
毕拨
2
g
枳壳
4
g
母丁
2
g
香籽
8
g
香砂仁
20
g
玉果
3
g
2
豆蔻
6
g
丁香
2
g
6
g
适量
黄栀子
6
g
八角
20
g
桂皮
5
g
花椒粉
.
味精
5
g
白寇
12
g
三奈
3
g
黑胡椒粉
.
五香粉
.
鸡精
8
g

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步骤1、高汤制作过程 首先准备好的筒子骨,老母鸡,猪皮,漂洗干净焯水,然后捞出冲洗干净,倒入锅内。 加水,大火煮沸,关小火。煮成乳白色即可。为了节省时间也可以用高压锅压,捞出

步骤2、卤水制作过程 高汤烧热,按比例放入白糖(35g/斤)冰糖(10g/斤)小火慢慢熬制。 开始炒糖色,锅内放油,加入适当白糖大火炒化后改小火,炒到糖冒泡关火,等泡开始下降后加入凉水。倒入高汤内,也可用老抽代替上色。 高汤烧开后,放入药材,放盐(5g/斤)五香粉(0.5g/斤)鸡精(8g/斤)味精(5g/斤)花椒粉(0.5g/斤)黑胡椒粉(0.5g/斤)辣椒(8g/斤)花椒(4g/斤)白酒适量,麦芽糖适量。烧开后煮10分钟左右关火,放一晚上。