酸菜发酸是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。白肉狭义上指家禽的肉，而泛指肥肉或用白开水煮熟的猪肉，因为它是白色的。但酸菜中的白肉，常选五花肉，因五花肉肥瘦兼顾，酸菜配白肉肥而不腻，营养丰富，容易吸收，还有补充皮肤水分之功，美容健体之效。
酸菜白肉具有补肾养血、滋阴润燥的功效。
吃酸菜要适量，不要长期大量食用，尤其是已变味或霉变的酸菜更不能吃；好酸菜菜帮一般是微白透明的，菜叶带一点黄。不能吃未腌透的酸菜，因为腌制不透的酸菜中亚硝酸盐含量很高，它是一种致癌物；进食酸菜时最好一并食用含维生素c丰富的新鲜蔬菜，如绿叶蔬菜、胡萝卜、马铃薯、大葱等，因维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质的生成。
热量：3594.4大卡
钾：1417.5毫克
胆固醇：825毫克
磷：630.3毫克
钠：224.33毫克
脂肪：102.08克
蛋白质：91.74克
镁：91.3毫克
维生素A：64.5微克
硒：51.62微克
钙：44毫克
胡萝卜素：27微克
烟酸：26.63毫克
碳水化合物：9.95克
锌：8.8毫克
铁：4.22毫克
维生素B1：4.01毫克
维生素C：1.4毫克
维生素B2：0.76毫克
铜：0.62毫克
维生素E：0.58毫克
锰：0.57毫克
膳食纤维：0.42克