迅速将鱼去鳞、开膛,掏出内脏。
然后将一层鱼皮削去,再沿脊骨取下左右两片肉,切除肋骨和鱼腹。再用一块干净的布擦干血污,再把鱼肉放在通风处。整个过程不过五分钟即可完成。
佐料分两部分,一部分是酱料。酱料一般是由蒜头、豆酱、花生酱、精选花生油一起煮成的;另一部分是什锦配料,一般由生切白萝卜丝、黄杨桃片、红辣椒丝、白蒜头片,以及芫荽、芹菜等组成。还配上极具地方风味的腌制萝卜干、冬菜、花生仁,以及一种精制的“甜橄榄”。这些佐料五颜六色,被放在一大竹盘上,尤如一大拼盘,令人口馋。
当一切佐料准备完毕之后,便开始切鱼片。鱼肉这时刚好被风吃得富有弹性,即用刀把它切成薄如蝉翼的鱼片,然后放在一个通风的大竹匾上。