冰糖元蹄选料:
猪后蹄髈1只(约750克),菠菜250克。
冰糖元蹄调料:
黄酒50克,冰糖100克,酱油60克,葱结、姜片各2~3份。
冰糖元蹄制法:
1.把猪蹄放在温水里,用刀刮净毛根和皮上污物、洗净,再用刀在猪蹄内侧软档一面顺长剖开、直至大骨,并在大骨两侧各深划一刀、使肉摊开,再切去四面肥肉、呈圆形。然后放入沸水锅里煮约10分钟,煮至外皮紧缩结皮捞出。
2.取净锅或洗净的沙锅,在锅内放一只锅衬竹垫子,或用铁丝编织的防止焦锅,将蹄胖皮朝下放在竹垫上,加清水淹没,同时加黄酒、酱油、冰糖、葱结、姜片,先用大火烧沸,盖好锅盖,转用小火焖约30分钟,再将蹄胖翻身皮朝上,仍盖好盖,继续焖烧约2小时,焖至原料酥烂脱骨,胶原蛋白质充分分解、卤汁粘稠,再转用大火上,收浓卤汁,使之更加粘稠如胶,然后将蹄胖小心捞出,皮朝上放在大盘中,浇上原汁即成。
3.净锅烧热,加少量油,放菠菜,调好鲜咸味,炒熟后沥去菜汁,围在蹄胖四周即成。
冰糖元蹄特点:
皮糯烂、肉酥烂,入口即溶。肉质喷香。卤如胶,泛红光,咸鲜重甜。绿菜助餐,具有浓厚的无锡家乡风味。
冰糖元蹄关键:
1.选后蹄胖,并认真初加工,使之毫无腥污。
2.必须用锅衬,否则卤汁稠粘会使原料焦锅底。