白酥鸡的介绍,制作过程,又一做法

制作过程又一做法

制作过程

将鸡洗净，取鸡腿、脯肉四块，剔尽胸腿骨，用刀排剁拍松，加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅，用刀轻轻细排，将表面抹平，放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟，取出酥鸡，滗去卤汁，肫肝切片。净酥鸡切成长片，与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中，取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中，原汁滗出。锅置火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入卤汁，放入白酱油，虾子烧沸着芡，淋熟鸡油，浇在酥鸡上即成。

又一做法

〔主料辅料〕

净母鸡1只....1300克绍酒.....10克

湿淀粉....10克生姜.....8克

小菜心....2棵清汤....850克

鸡蛋清....2个精盐.....10克

水发香菇...10克味精.....3克

水发海米...10克葱姜水....4克

大葱.....10克猪油.....50克

〔烹制方法〕

1.将鸡洗净，割下鸡脯肉，捶茸，置小盆中，加入鸡蛋清，猪油、精盐（3克）、绍酒（5克）、味精（1克）、湿淀粉搅打成鸡酿子。菜心洗净，用沸水烫熟。

2.鸡腿煮熟，捞出后拆下鸡肉，片成斜刀片，平铺在平盘上，然后将鸡酿子抹在上面。上笼蒸.. 5分钟左右熟时取出，稍凉后切成长.. 5厘米、宽.. 2.5厘米的象眼块，酿面朝下，整齐的装入蒸碗，加入精盐（2克）、绍酒（3克）及葱段、姜片、浇入清汤（100克），上笼溜.. 5分钟取出，滗出原汤，扣入汤盆。

3.净锅添清汤.. 750克、精盐（5克）、绍酒（2克）、味精（2克）烧开，撇去浮沫，定好味，浇入汤盆内，用熟菜心、海米点缀即可。

〔工艺关键〕

1.鸡片上抹酿子约厚1厘米。碗底先垫香菇，再放蒸热的鸡坯，加汤及调料，蒸5分钟左右即可。

2.此为山西名菜，汤清见底，不可着芡。

〔风味特点〕

“白酥鸡”是山西衙门名菜。此菜以鸡为主料，用煮、酿、蒸等三种技法精制而成。色泽白亮，鸡肉酥烂，酿子鲜嫩，汤清味浓，有补血养皿，健脾益肾之功。

白酥鸡介绍

制作过程

又一做法