直接抗氧化成分
全谷物中的直接抗氧化成分包括多酚、维生素E、类胡萝卜素、γ-谷维素、烷基间苯二酚和植酸等。这些抗氧化成分的特点是在体外具有一定的自由基清除能力，而它们在体内不仅有清除自由基的能力，还能通过其他机制起抗氧化作用。例如多酚可以与金属离子螯合，减少金属离子对氧化反应的催化，还可以抑制氧自由基产生过程中的相关酶类如黄嘌呤氧化酶和酪氨酸酶等的活性，激活抗氧化酶系的活性或者调节谷胱甘肽（GSH）、谷胱甘肽代谢酶等内源抗氧化剂的合成。维生素E（生育酚和生育三烯酚）能防止由自由基如羟基自由基引起的细胞膜内多不饱和脂肪的氧化。
间接抗氧化成分
全谷物中的间接抗氧化成分包括矿物质与微量元素、叶酸、甜菜碱、胆碱和含硫氨基酸（蛋氨酸和半胱氨酸）。这些间接抗氧化成分在体外都不具有自由基清除能力或还原能力，因此在体外抗氧化实验中没有明显抗氧化活性。但可以作为体内抗氧化酶的辅酶因子或体内抗氧化剂的前体物质，参与体内的抗氧化防御。如硒是体内重要的抗氧化酶谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性部位的组成部分，它通过增加GSH-Px的活性促进脂质过氧化物的分解，阻断脂质过氧化反应，从而保护细胞免受氧化损伤。超氧化物歧化酶（SOD）的活性对锌、铜和锰具有依赖性，而过氧化氢酶（CAT）的活性则依赖于铁。
糙米类全谷物食品
目前， 发达国家开发的糙米全谷物食品种类繁多，常见主要有：调理糙米、速煮糙米、发芽糙米、糙米片、糙米粉、方便糙米食品、糙米婴幼儿食品、糙米休闲食品和糙米粥等。而我国对糙米全谷物食品的研究才刚刚起步，大多还停留在实验研究阶段，工业化产品较少， 对糙米全谷物食品的研究主要分以下几类。