香辣水煮鱼的做法二

做法二

干辣椒1根、葱1块、姜2个、蛋清3茶匙、15克盐、2茶匙10ml 料酒、2汤匙30克土豆淀粉、各3个草果，大料15粒、4片丁香、香叶2段、6个桂皮和山奈

1.将草鱼鱼去鳞，腮和内脏，洗净后将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置，轻轻刮掉这层黑膜。切去头部后，顺着鱼骨将鱼身一分为二。鱼鳃，黑膜是鱼腥味的主要来源，在收拾鱼时，一定要清除干净，否则鱼做熟了，也有股难闻的腥味。

2.去掉鱼腹上排列的密集的大刺，剩余的鱼肉片成第一刀不断，第二刀断的1㎝厚的鱼片。鱼头从中间一分为二，去掉鱼的牙齿后，切成3㎝宽的块，鱼骨剁成3㎝长的段。片鱼片时，由于鱼肉比较嫩，下刀要果断些，一刀片再片下一刀，不要来回锉着片，不然鱼肉会散。

3.鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中，各放入盐（1茶匙），料酒（1茶匙），蛋清（1个），土豆淀粉（1汤匙），腌制10分钟备用。

4.锅中倒入油，放入花椒，山奈，草果，大料，香叶，丁香，桂皮，葱，姜，用中小火慢慢熬10分钟后，到入辣椒，转小火再熬5分钟，关火备用。如果有麻椒的话最好选用麻椒，它要比花椒麻上1倍，麻椒偏棕黄色，花椒偏棕红色。用香料熬油时，放山奈是很关键。

5.另取一锅，倒入少许底油，放入3个干辣椒，爆香后倒入黄豆芽，中火炒至黄豆芽的身子呈透亮后，盛到最后要装水煮鱼的容器中，铺底备用。

6.煮一锅水，水开后依次下入鱼骨，鱼头，鱼尾，开锅后捞起，备用。接着再用筷子一片片的下入鱼片，开锅后捞出，备用。把捞出的鱼骨，鱼头，鱼尾，鱼片放在黄豆芽上，再放入干辣椒。

7.将剩余的花椒（200克）在40度的温水中浸泡5分钟，充分沥干水分后，放入文字步骤5滗掉香料熬好的油中，用中火熬2分钟后，再放入剩余的干辣椒（200克）。待油温升至8成热时将花椒滗掉，辣椒的倒在上面即可食用。