①将桂鱼去鳞,鳃,用刀从鱼的"脐眼"处切开,用两根筷子从切口插入,卷住内脏并绞出,剁去两侧和背部鱼鳍,洗净,投入开水锅中焯烫一下,捞出,放入冷水中浸凉,控干水,用小刀轻轻刮去皮面的黑衣,放在案板上,用刀在鱼体两侧各剞上几道刀纹,用少许盐擦匀,放入盘内,加入料酒和少许味精,摆上葱段姜片,上屉用旺火,沸水,足气蒸15～30分钟,下屉取出;
②将火腿和洗净的冬笋(去皮),冬菇(去蒂)均切成黄豆粒大小的丁,虾仁洗净, 切成丁,毛豆去夹,洗净;
③将锅架在火上,放油烧至六七成热,放入虾仁丁略炒几下,再放入火腿丁,冬笋丁,冬菇丁,毛豆同炒至断生,加入料酒,盐,滗入蒸鱼的汁,再加上少许清汤,烧开后放入味精拌匀,调好口味,用湿淀粉勾芡,汁一转浓即浇在桂鱼盘内食用。
特点： 汁奶白,鱼软嫩,清爽鲜香。