简介

油爆白鱼片
菜系:豫菜功效:消化不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味:油爆

制作材料

主料:青鱼400克
辅料:荸荠50克,香菇(干)3克,豌豆10克,青蒜5克,鸡蛋清25克
调料:味精2克,黄酒10克,姜2克,淀粉(蚕豆)13克,猪油(炼制)30克,盐4克

制作方法

2.鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆;
3. 片好的鱼片放入浆内抓匀;
4.荸荠煮熟去皮,切成雪花片;
5.香菇浸发,洗净,去蒂,切成雪花片;
6.蒜苗择洗干净,切成段;
7. 精盐、味精、黄酒、头汤100毫升兑成汁;
8. 炒锅放旺火上烧热,下入熟猪油,烧至三四成热,将鱼片抓匀散开下锅,用勺轻轻划开,鱼片变白时,出锅滗油;
9. 锅再放火上,留少许底油,下入荸荠,香菇、豌豆、蒜苗和兑好的汁,汁沸,倒入鱼片,翻簸均匀,即可出锅。

制作要诀

1.油爆法的基本形式是,第一步是主料先上浆,第二步是划油,第三步是颠勺出锅,此三步要一气呵成,不能停顿,突出主料鲜、嫩、脆的特点,卤汁紧抱主料,不能熘汁。
2. 因有过滑油过程,需准备熟猪油500克。

食物相克

青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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