德州美食大全

清汤： 来源：http://www.360doc.com/content/11/0307/16/2984805_98955016.shtml 做法： 清汤：分为普通清汤和精制清汤 （a）普通清汤： 原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。 火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2 倍。 （b）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤） 取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。

中种取出回温，撕成小块，跟主面团材料（除了盐和酵母）揉成团，浸泡（autolyse）60min（参考德州农民热灶台的博文介绍）

扒鸡撕成六到八厘米的小条，口蘑切片，香菇酱倒出备用，翻炒口蘑，待熟后加入扒鸡，翻炒片刻加胡椒汁（或胡椒），香菇酱

鸡肉切块，下水煮一下，开锅捞出，沥干水

扒鸡制作首先对鸡的要求较高，收拾要干净，达到留下来的部位都是可以使用的。先去掉鸡两侧的耳毛。

一中火腿切丁，顺便说一下，这个一中火腿是我托朋友在德州带来的，味道很好。

德州扒鸡的鸡胸肉一块。

参考德州农民，仿制天然酵母。混合面粉温水酵母，室温2-3小时，冰箱冷藏过夜，第二天拿出回温至少半小时。（感觉有点中种的意思...）

用德州MM的“拉长和折叠”方法使面团产生筋度

把所有粉混合一起

混合酵头原料，加盖，室温发酵8小时至有很多泡产生，马上冷藏过夜。 我室温发酵了12个小时，酵头完全膨胀。

羊肠子舌尖上的美食，德州人的记忆，即使我不在家乡多年，依然忘不了这个味道，吃不够的小吃！

将280g面粉，1.5小勺泡打粉，1/2小勺盐，2小勺植物油混合均匀

1. 面饼材料混合（比较粘手，我用面包机揉了10分钟），松弛5分钟。用德州MM的“拉长和折叠”方法使面团产生筋度。（湿面团向左右各拉长一倍，再把两边向中间折叠，喷油，撒粉，静置30分钟。重复三次）发酵一小时，稍微长大一些就好。

注意事项——容器一定要大，不要密封。我就犯这个错误了，选了一个不算太大的容器，结果放在冰箱里发酵的时候，面流出来流了一冰箱~德州农民JJ说，最好选一个容积3倍大的容器~

容器加盖保鲜膜，让面团在室温静置30分钟至1小时。之后折叠排气。 这步近似于德州农民说的autolyse（浸泡）加stretch & fold（拉扯和折叠），是替代揉面的程序，目的是使面团起筋。

培养黑麦天然酵母 具体方法参考德州农民介绍老黄老白的新浪博客 大概5天搞定 这个是培养好的酵母 消毒容器储存

割出来450g面团，可能冷藏时间稍微差点还是挺粘手，德州农民姐姐的办法真好，撒上面粉就哪儿都不粘了

割出来450g面团，可能冷藏时间稍微差点还是挺粘手，德州农民姐姐的办法真好，撒上面粉就哪儿都不粘了

混合高粉和冰水1，搅拌成团。冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。

个人不喜欢单独吃慕斯，太甜腻，就提前烤了一份减糖版蔓越莓天使蛋糕，并切成薄片。用的是德州农民前辈的花呢天使方子，配方见tips位置。

高粉114G，中粉128G，盐5G，干酵母1G，水142G，酵头100G混合揉成团 德州农民的帖子写的是如果想要有充足的气孔的话不要过多揉面

种液的养成——第三天：这一天，种液应该有涨了50%，取其中一半，将其与60克高筋粉和56.7克水混合均匀，放入容器，室温放置24小时。 注：德州农民说，网上很多人说这一天没涨，她涨了。我比较惨，我的就没涨，据我所知，真的很多人没涨。如果没有涨，第一可以在里面放一勺柠檬汁，提供更适合酵种的环境。如果还没有涨，可以有两种选择，一种是硬等到涨（我就是这种，而且方子是涨50%，我没看清，错了，硬等到涨了一倍，涨起的同时还长毛了，我是把毛捋掉了继续养的）；另一种是不要硬等了，可以再多等个5.6小时的，如果实在涨不起来就直接进入下一步，并且在心里做好失败的准备。

2017年2月11日 1. 黑麦酵种： 倒掉原液80g（剩余80g），加入40g室温下开水和40g黑麦粉，室温发酵至原体积2倍以上，实际用时3小时，放入冰箱冷藏室保存，备用。 2. 有机全麦酵头： 倒掉原液60g（剩余60g），加入30g室温下开水和30g有机全麦面粉，室温发酵至原体积2倍以上，实际用时11小时(11日20:00 ~12日 7:00)，继续培养一次。 ------------------------------------ 按照博客“德州农民”的经验在使用前需要提前活化酵母，检验酵母活性的一个指标就是：室温下，12小时内体检膨胀至少一倍。并且每周至少喂养三次。 为了提高活力加快酵母繁殖，可以在喂养时加入一点的蜂蜜。

天然酵种请看http://www.xiachufang.com/recipe/100052153/ http://www.xiachufang.com/recipe/1085664/ 百分百水比法http://www.xiachufang.com/recipe/100001930/（如果想做百分百水比法的方子但是有没有天然酵头，可以将配方中的天然酵头改成一半高粉一半水然后加入适量酵母） 德州农民的天然酵种养育心得http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100d436.html