法国食品规定市售面包只能包含以下四种成分:水、面粉、酵母、食盐,其他任何一种佐料加入到其中,都要给称成品为一个不同于原本的名字。因此,传统的Baguette由死面、面包粉、以及平均11.5%的蛋白质含量组成。而一般的传统面包是由面包酵母发酵而成。Baguette是由19世纪中期,奥地利,维也纳的面包工艺传承下来的,那时一种叫做deck(意为:厚底板)的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉,它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。Deck烤炉需要注入水蒸汽,并且为了制作上佳的Baguette,有许多不同的注入水蒸汽的方法。烤炉通常高于400华氏度(204摄氏度),蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀,最后形成一个又轻又有空气感的面包。那么我们知道我们国内做烘培的都是小烤箱,从长度上是做不出合格的法棍的,但是我觉得长度不是硬指标。但是小烤箱在制作法棍中所遇到的困难还是蛮大的,一来烤法棍一定要有蒸汽,如果没有就制作不出来,再者烤箱容积小,火候很难把握,面包的上色,烤的时间都很难把握。
沙哈巧克力蛋糕 Sachertorte 维也纳最有名的甜点,当属沙哈巧克力蛋糕(Sachertorte)。其最主要的特色,是在巧克力口味的海绵蛋糕里夹一层杏桃果酱,外面再覆盖一层纯巧克力糖霜,且包装使用精致的木盒。沙哈蛋糕之所以闻名世界,除了是奥地利皇室最爱,还因为两家糕饼铺为了争正宗,打了数年的官司,知名度远播至国外。 沙哈蛋糕是在1832年,由法兰兹·沙哈(Franz Sacher)发明,他当时是奥地利梅特涅亲王(Prince De Metternich)糕饼师傅的学徒,因为师傅卧病在床,亲王又即将宴客,16岁的他只好自己创作巧克力蛋糕,没想到掳获当时宾客的心,亲王便用他的名字为蛋糕命名,沙哈蛋糕便在维也纳流行起来,其配方也出现了许多不同的做法。 其中两家糕饼店:沙哈饭店(Sacher Hotel)与德梅尔糕点店(Demel)多年来为了争取正宗之名闹上法庭;1965年,法院裁决以沙哈饭店的配方为正宗沙哈巧克力蛋糕(Original Sachertorte)。
准备工作2材料 1、黄油提前从冰箱取出,称重、切块后,室温软化。 注意1:不建议微波或隔水加热至液态再冷藏,这样看似可以减少黄油软化的时间,但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态,微脂肪球就会分解而消失,之后即使再次冷藏,也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗,上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说,一旦黄油经过液化,风味、口感、性质都会改变。 注意2:软化完全的状态是“膏状”,也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化,试图靠打蛋器勉强混合,是没有前途的。 注意3:冬天室温低,想要室温软化呵呵哒,可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式,温和地软化黄油,或者,干脆就做点别的吃吃,干嘛非得跟气温过不去。 2、关于盐之花。 TB有售,价格不低啊,和超市袋装盐400g才3块2毛钱比起来,125g盐之花大概要60-70元。盐之花的成分是100%海盐。来看一看描述“可以将食物的天然味道刹那之间爆出来,给味蕾出奇的惊艳”……屌丝已死在这漫画感爆棚的高大上食材上。其实用量不大,土豪请随意。 3、连中间都呈现松脆的口感是维也纳酥饼的特征,所以材料中舍弃泡打粉而改用可以增加酥脆口感的蛋白。