红糖蜂蜜小蛋糕的窍门
78浏览 · 8收藏 · 62关注
coldly
1、海绵蛋糕的含糖量会比一般的戚风蛋糕的含糖量要高，糖在这里的作用不只是甜味的提升，还有保留蛋糕水分，蛋液打发稳定的作用，全蛋打发的蛋液如果糖量过少非常容易消泡，反之则约稳定，所以不要轻易减少配方中糖量； 蜂蜜有增加温度蛋液打发的作用，而且给蛋糕增加风味！
2、鸡蛋升温至36度时，可使鸡蛋的表面张力变弱，容易被打发，气温较低时可升温至40度左右来打发，但温度高的情况下打发的蛋液的稳定性也会变弱，所以打发好的鸡液控制在25度左右会相对较为稳定；
3、我用的一个比装蛋液的打蛋盆较小的盆来装热水（50-60度），一个原因是蛋液不会直接接触到热水，可避免盆边的蛋液预热凝固，一个是不会让蛋液的温度过高；
4、打发好的蛋液应该是细腻有光泽，气泡分布均匀，呈乳白色的状态，提起打蛋器低落的蛋糊留下的纹路不会马上消失，如果这个状态下还有大小明显的气泡，可用打蛋器低速继续搅拌一会，气泡大小不一分布不均匀会更容易消泡；
5、拌入面粉时动作要轻柔，不能操之过急，面粉要完全拌匀到细腻光滑的状态，翻拌不均匀的面糊，会膨胀不良，和消泡；
6、切记面粉一定要拌匀一定要拌匀一定要拌匀！
-
20图24
