1、米饭要硬,自然晾凉。
2、加凉开水,热的会烫死酵母菌。 3、撒酒药后搅拌不能马虎。 4、一定要挖个气孔。
5、面上要均匀撒一层酒药。
B、发酵原理:
1、发酵初期,酵母菌进行有氧呼吸,繁殖更多酵母,产生更多的淀粉酶,水解糯米中的淀粉,产生葡萄糖。
2、发酵后期要在无氧条件下进行:
a、在无氧环境中,葡萄糖继续分解成酒精和二氧化碳。
b、在有氧环境,葡萄糖可以氧化成二氧化碳和水,也可能氧化成醋酸,所以在发酵过程中,不要打开盖。
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14图127
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