果汁戚风蛋糕8寸和9寸配方配方
共17种材料
主料:17种
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配料表用量比例单位
- 主料
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蛋黄部分新鲜室温大洋鸡蛋黄每个蛋带壳重67克5个(土鸡蛋带壳重约43克的应给8个柠檬汁必须要新鲜的特酸的25克新鲜成熟的橙汁或菠萝汁或葡萄汁50克无气味的色拉油25克小苏打1 ～ 1.2克蛋白部分无一丝蛋黄的大洋鸡蛋蛋白5个(土鸡蛋带壳重约43克的应给8个)白糖或白糖粉白糖用搅拌机搅碎即是45克（别再减少，以免影响蛋白霜稳定盐1.5克(调料盒内小塑料勺1平勺为2.4克无水无油的口深一点的不锈钢盆子1个(别用塑料盆,因塑料易残留油脂无水无油的打蛋器1个或活底不防粘模具1个,或2个效果比用1个好
步骤1.
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注意：油绝对不能再少了，否则容易导致蛋糕外糊内生并且塌陷！蛋白部分：必须用干净无水无油的打蛋器和盆子（否则蛋白无法打发）+无一丝蛋黄的 5 个大洋鸡蛋 蛋白+ 5 克玉米淀粉+ 7滴柠檬汁+盐 1.5 克+白糖粉 45克。 注意：白糖粉不要再减少了，以免影响蛋白霜的稳定，我们可从白糖经过高速旋转与撞击能够成为团状不消泡的棉花糖看出白糖在蛋白霜里面的重要作用！
步骤2.
制作蛋黄糊和蛋白霜必须先调蛋黄糊 , 以免先调蛋白霜导致其放久消泡！蛋黄糊制作：蛋黄+柠檬汁+橙汁(或菠萝汁或葡萄汁)+色拉油搅匀，筛入普通面粉和玉米淀粉，用硅胶刀从上往下按压至无粉粒（此种防止搅拌起筋的方法为我的独门武器！吼吼吼。。。注意：蛋黄糊不要旋转搅拌和久拌，以防起筋，导致蛋糕不蓬松！调好后记得加盖，防止表面凝固结皮和保持卫生！加入蛋白霜前才能往蛋黄糊筛入小苏打并且拌匀,以免小苏打与果汁中的柠檬酸过早反应,等到烤蛋糕时就不能起蓬松效应了! 蛋白霜制作：为防止碰到坏蛋或者蛋黄破裂的事情发生 , 必须先往无油无水的小碗内 , 每打入一个好的蛋白 , 再将其倒入无水无油的打蛋盆 ! 蛋白打出粗泡，再一次加入：玉米淀粉+盐+几滴柠檬汁+所有糖粉，打蛋器只能顺同一方向旋转，打至拔出打蛋器 , 蛋白尖峰变成短小笔直为止（即“十分发”或“硬性发泡”）一定要在盆内不同地方多拔几次打蛋器进行检测，以免部分蛋白没有打发好，检测合格后， 必须立刻停止打发蛋白，据说再打会导致戚风蛋糕失败！
