东坡肉的窍门
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1、要记住东坡先生的十三字真言，即；“慢著火，少著酒，火候足时它自美”。实际上一点水都没放，此菜简单而绝妙！
2、要想味道醇厚而甘美，一定要用绍兴产的上好花雕酒，上海黄酒也可制作，但味道稍有逊色。
3、此道菜，从砂锅炖到炖盅蒸，不得低于3小时，否则达不到此菜的最佳效果。吃时，用勺舀入口即化，是此菜的特点。
4、火力用法，炖时火要微，几乎是用极小的火慢焖而熟，切不可火大，否则会散烂属失败。成品应外观棱角内里已酥烂，为最佳。
5、开始煮制白肉时，煮透即可，要求断生后再煮20分钟最好。要大块煮，切不可切成小块，因为炖前才可以切块，白肉煮熟后切3厘米见方的块即可。
6、蒸制时如没有炖盅，用小砂锅或合适的碗均可，但一定要把肉码放紧凑密封严实，才能上笼蒸。在炖时，肉码放的松散了黄酒就会用的多，造成不必要的浪费。建议不要用老抽，生抽即可，请不必放盐。
7、砂锅炖时肉的皮要朝下，上笼蒸时皮要朝上，切记。
2、要想味道醇厚而甘美，一定要用绍兴产的上好花雕酒，上海黄酒也可制作，但味道稍有逊色。
3、此道菜，从砂锅炖到炖盅蒸，不得低于3小时，否则达不到此菜的最佳效果。吃时，用勺舀入口即化，是此菜的特点。
4、火力用法，炖时火要微，几乎是用极小的火慢焖而熟，切不可火大，否则会散烂属失败。成品应外观棱角内里已酥烂，为最佳。
5、开始煮制白肉时，煮透即可，要求断生后再煮20分钟最好。要大块煮，切不可切成小块，因为炖前才可以切块，白肉煮熟后切3厘米见方的块即可。
6、蒸制时如没有炖盅，用小砂锅或合适的碗均可，但一定要把肉码放紧凑密封严实，才能上笼蒸。在炖时，肉码放的松散了黄酒就会用的多，造成不必要的浪费。建议不要用老抽，生抽即可，请不必放盐。
7、砂锅炖时肉的皮要朝下，上笼蒸时皮要朝上，切记。
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24图127
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