锅包肉的窍门
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1、有人喜欢在淀粉糊里加鸡蛋清，这样可能更方便裹上淀粉糊，但这样的缺点是肉片下到锅里后会比较容易黏在一起，一定要注意滑散。初学者要一片一片弄，不要着急一下子把肉片都倒入淀粉糊中。可以先调一部分淀粉糊，如果淀粉糊不够再多次调些，避免浪费。
2、如果不清楚温度，可以先放一片肉，进入后立即起油花说明温度可以了。
3、如果有经验的话，可以在第一遍炸肉片的空档来调汁儿，因为早调好的话，醋和糖会起中和作用，醋的味道就不明显了。而且可以用炸肉时的勺子来不断翻动调味汁，让糖在高温下融化，更好的发挥作用。
4、分两次炸肉的作用，第一次是软炸，将肉炸熟。第二次是让表面变酥，所以要大火快速。成品是外酥里嫩的。
5、出锅后的锅包肉闻起来要有一点点酸味才好，这样吃起来酸甜度才合适。如果根本闻不到酸味，那吃起来就估计只有甜了。
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10图22
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