介绍摘要

  • 名称
    臭卤
  • 属于
    臭豆腐制作中的一种专用耗材
概念 臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材,生物发酵而成。

性质

  臭卤是制作臭干时用的汁液。黑褐色、味鲜美,臭而有异香。臭卤每天发酵,沫多层厚起裂者 为正常。陈年臭卤须投套淡卤再生。定期加入炒熟研末的花椒、茴香、芝麻、荷叶、食盐、以及煮熟捣烂的 鲜竹笋和笋汁等,忌生水和油脂。