食用须知
酸菜对人体的危害
请问，常吃泡制出来的酸菜，有副作用吗？比如，是否会产生胃酸过多，尿酸升高，使身体的PH值升高或降低？
认为有酸味的食物就是酸性的，这是很多人饮食上的误区，不少水果、蔬菜都有酸味，但它们仍然是碱性食品。
泡菜是由各种蔬菜自然发酵而成的，虽然加入了一些辅料，但蔬菜呈碱性的本质没有改变。因此，常吃泡菜不会有副作用。
胃酸过多的人常吃泡菜，不但不会加重病情，反而还有助于中和胃酸，缓解不适。尿酸高的人主要是肾脏不好，饮食上要特别注意不要“吃海鲜喝啤酒”，尿酸升高跟吃泡菜没有任何关系。至于对身体酸碱度的调节作用，常吃泡菜的好处无庸置疑。首先，它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。由于不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素——维生素C和维生素P。此外，泡菜还能供应维生素A和维生素B，同时含大量膳食纤维，可降血脂、降血压、降血糖、治便秘。
有些人担心泡菜发酵过程中会产生对人体有害的亚硝酸盐，其实是多虑了。自家做的泡菜绝对原汁原味，只要腌制的时间充分合适，所产生的亚硝酸盐是非常少的。
为什么做出来的泡菜吃起来有些酸味呢？原因就在于盐放少了，发酵的时间又有点长，因此各种蔬菜中的糖分慢慢流失，而变成酸味。炮制时间一般为夏季2～3天，冬季5～6天。
如果初次做，掌握不好发酵程度，可以在时间差不多的时候，用干净的筷子夹出一点泡菜尝尝。味道合口，就可以拿出来食用了。真正做成功的泡菜应是酸、甜、麻、辣、脆五味俱全。
味道不够的话就再泡上1～2天。如果感觉太酸，还有补救的办法，就是食用前先用白开水冲一下，然后再稍撒一点白糖拌着吃，酸酸甜甜特别爽口。
现在（21世纪）大部分家庭都是三口之家，一次不用泡太多，常吃常泡，永远吃新鲜的。对于放盐的量，可以在你的经验基础上多加一点。不用担心泡菜太咸，咸味都溶在水里了。而且适当多放点盐，能有效避免泡菜太酸。
酸菜是咱北方人冬季里最爱吃的一种菜，菜市场里、超市里都能看到不少水灵灵的酸菜，有的人还喜欢自己在家腌制酸菜，而大大小小的饭馆餐厅也都应时应景地推出了不少酸菜菜肴。不过酸菜虽好，但也不能多吃，更不要吃没腌透的酸菜，否则还会有中毒的危险。
亚硝酸盐过量引起中毒
也许有人不禁要问，好吃的酸菜是怎么让人中毒的呢？原因是酸菜在腌制的过程中不可避免的会产生亚硝酸盐，而如果1公斤酸菜中亚硝酸盐含量超过150毫克，就会引起中毒。
营养专家告诉记者，酸菜腌制过程中，易被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐，食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。谁都知道，人一刻也离不开氧气，一旦缺氧，全身就会出现缺氧症状，人的皮肤和嘴唇会呈青紫色，并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，严重的可导致死亡。此外，酸菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是霉变的酸菜，其致癌作用更为明显。
根据国家关于腌渍菜申报绿色食品的有关规定，酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤4毫克，也就是半个小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒这么多的亚硝酸盐就可引起中毒。
大量吃酸菜易形成结石
腌制的酸菜中，含有大量的草酸和钙。由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而被大量吸收，在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙，从而形成结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低，也是形成结石的一个因素。
腌制7天时危害最大
传统腌酸菜的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现三次高峰。一般来说，腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。而一些餐馆为降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，容易造成事故。腌酸菜的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，让腌菜缸少进空气。
为了降低酸菜中亚硝酸盐的含量，还可在腌酸菜时放点维生素C，1公斤白菜放4粒维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。
鉴别有毒酸菜的小高招
去市场买酸菜吃的时候，首先要选质量好的酸菜，整棵的好酸菜菜帮一般是微白透明的，菜叶带一点黄。注意闻一闻气味是否纯正，酸香味是否浓郁，看看菜的质地是否有弹性，颜色是否清爽。如果菜发黏发软，风味不正，说明杂菌污染严重，安全性就比较差。假如有霉味，一定不能购买，这意味着其中有毒物质含量高，还可能有致癌的亚硝胺。酸菜买回家后，要多清洗，洗到水不变浑浊为止。假如不是马上烹调，一定要放在冰箱里，减少杂菌的繁殖。如果发生霉变或表面生白膜，则一定不要再食用。
在餐馆里，我们不能看到它原来的样子，但是可以通过味道判断，味道不好就不要多吃。如果吃了含酸菜的食品之后感觉头晕胸闷，就要马上停下筷子，最好能把吃了的酸菜吐掉。在饭店里吃酸菜时，首先也要看颜色，优质酸菜煮出的汤是浅黄色，菜呈金黄色的必定是劣质酸菜，是加入了工业色素导致的。
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吃酸菜时最好同食含有丰富维生素C的食物，如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等；水果中的鲜橘、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、草莓等。这是因为维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质的生成；也可在饭前或饭后口服维生素C。贵州省工商行政管理局对贵阳市、遵义市、六盘水市197户流通环节食品经营主体所经营的米粉进行了定向监测，共随机抽取样品404个批次，合格381个批次，合格率94%。不合格的23个批次米粉均为铅超标。
铅危害
铅是人体唯一不需要的微量元素，它是一种稳定的不可降解的污染物，在环境中可长期积累，也可在人体内蓄积，对人体健康产生危害。人体内积蓄的铅能阻碍血细胞的形成，导致人的智力下降，学习、工作成绩低落；蓄积到一定程度时会使人出现精神障碍、噩梦、失眠、头痛等慢性中毒症状；严重者还可有乏力、食欲不振、恶心、腹胀、腹痛或腹泻等；铅还可通过血液进入脑组织，损害小脑及大脑皮层，干扰代谢活动，使营养物质与氧气供应不足，引起脑小毛细血管内皮层细胞肿胀，进而发展为弥漫性脑损伤。铅毒对儿童的影响更甚，儿童对铅的吸收量比成年人要高几倍，当儿童的血铅浓度每100毫升达到60微克时，就会由智力障碍引起行为异常。