在制普通豆腐时，豆浆内蛋白质含量的90%凝人豆腐，其余10%溶于黄浆水而流失，水溶性维生素几乎全部流失。所谓营养豆腐，实际上就是在制豆腐过程中，完全没有黄浆水之营养流失。
在浸泡磨浆时，总加水量较少，约为原大豆的5～5．5倍，所得浓豆浆中之固形物约10%～12%，含蛋白质为5%～6%。当豆浆温度冷却至70～75℃时，与凝固剂悬浊液同时注入盒模中，静置20～30min，则豆腐凝成。凝固剂用量为豆乳之0．5%～0．6%。营养豆腐之品质亦与制造工艺条件有关。豆浆浓度高者，所得豆腐硬度也较高，又凝固剂用量较少，或加入时温度过高，则也可能凝固不匀或浆水分离。必要时延长保温凝固时间至60min，则可改善凝胶状态。
市售之盒装豆腐一级皆属于营养豆腐类。所用塑料盒即成型模，在尚未冷却时，即盖以塑料薄膜加以密封，因密封时温度尚在最低灭菌温度以上，故此类盒装豆腐可以保存较长时间而不变质。另外一种袋装嫩豆腐亦属营养豆腐类，但所用凝固剂更少(0．4%)，而凝固温度高(90～95℃)，凝固所需时问需40～60min，如将袋口封紧后置热水中加热保温，则亦可以延长保存时间。