介绍摘要
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中文学名黄花鱼
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拉丁学名Larimichthys(D.S.JordanetStarks,1905)
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别称黄鱼、花黄鱼
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界动物界
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门脊索动物门
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亚门脊椎动物亚门
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纲硬骨鱼纲
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亚纲辐鳍亚纲
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目鲈形目
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亚目鲈亚目
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科石首鱼科
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属黄鱼属
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英文名yellowcroaker
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颜色黄色
黄花鱼，Larimichthys (D. S. Jordan et Starks，1905)，又名黄鱼，石首鱼科黄鱼属的一属黄鱼的统称。生于东海中，鱼头中有两颗坚硬的石头，叫耳石，故又名石首鱼。鱼腹中的白色鱼鳔可作鱼胶，有止血之效，能防止出血性紫癜。黄花鱼分为大黄鱼（Pseudosciaena crocea）和小黄鱼（Psendosciaena polyactis），分别为我国四大海洋业品种之一。
食用
黄花鱼成分
每100克大、小黄鱼分别含：水分81，79克；蛋白质17.6，16.7克；脂肪0.8， 3.5克；灰分0.9，0.9克；钙33，43毫克；磷135，127毫克；铁0.9，1.2毫克；硫胺素0.01，0.01毫克；核黄素0.10，0.14毫克；尼克酸0.8，0.9毫克。每1公斤鲜石首鱼含碘120微克。淡水黄花鱼的含肉率平均为65.95%，鱼肉水分含量为80.45%，干物质中蛋白质含量为16.10%，脂肪为0.507%，粗灰份为1.14%。干物质中氨基酸总量为76.93%，其中必须氨基酸含量占氨基酸总量的40.79%；4种鲜味氨基酸总量为34.80%。
黄花鱼烹调方法
油炸、煲汤，清蒸。
黄花鱼有“大黄鱼”和“小黄鱼”两种，大黄鱼肉肥厚但略嫌粗老，小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多。饭馆所用的以大黄鱼为多。海鱼离水便死，不像江河湖塘的鱼可以吃到活的，所以海鱼务求新鲜。黄鱼的做法很多，糖醋鱼、尖钻鱼、干炸鱼、醋烹鱼、松子鱼（即松鼠黄鱼）、烩鱼羹、炒假螃蟹肉、抓炒鱼、红烧鱼，鼓汁黄花鱼、椒麻黄花鱼都可算为美味。家庭所做黄鱼，以"侉炖"为主，黄花鱼肉如蒜瓣，脆嫩比淡水鱼好，每值庭花绽蕊、柳眼舒青的明媚时节，大青蒜头伴食家厨自做黄鱼，也是人生的一种乐趣。
黄花鱼食谱
黄花鱼骨粥
原料：黄花鱼，圆糯米1杯，清水8杯，盐，生抽，葱丝，姜丝，香菜，味精，油。
做法：
1.黄花鱼洗净．用盐盹制10分钟；圆糯米洗净后用水浸泡l小时。
2.锅置火上，放入适量油，中火烧至五成热，将黄花鱼放入锅中，两面煎黄，取出后剔骨，鱼肉用生抽拌匀．鱼骨与清水熬成汤。
3.鱼汤煮沸后，加入圆糯米大火煮开，转小火煎煮1小时，加入鱼肉、盐、葱丝、姜丝，煮15分钟后，加味精、香菜调味即。
雪菜黄鱼汤
原料：黄花鱼，雪菜。熟猪油、料酒、味精、精盐、葱各适量。
做法：黄鱼剖开洗净，分别在鱼身两侧剞上波浪花刀，雪菜切成末。炒锅置旺火上烧热，投入黄鱼，煎至两面金黄，倒入酒，加盖焖一下，再加清水，用旺火烧沸，加盖用文火焖10分钟，至汤呈乳白色时加入雪菜、精盐和葱段，再用旺火烧沸，下味精，起锅装入大汤碗中即可。
瓤馅黄花鱼
原料：黄花鱼，猪肉。
调料：油、料酒、蛋清、淀粉、味精、汤、葱、姜、蒜、盐、明油各适量。
做法：黄鱼剔出大刺，洗净肉泥加调料调好口味，装入鱼腹中。鱼放盘内，加料酒、葱、姜、蒜烹锅，汤沸调好口味，勾芡、淋明油，浇在鱼身上。
五柳黄花鱼
原料：黄花鱼1条（约600克），红辣椒、蛋黄各1只，葱1条，五柳料100克，生粉适量，糖醋汁1杯。
调味料：盐3/4茶匙，胡椒粉少许。
做法：1、将黄花鱼打鳞、去鳃及内脏，洗净擦干水。2、蛋黄打散，加入调味料和少许生粉拌匀，将鱼身内外抹匀，拍上干生粉。3、烧滚油，用中火将黄花鱼炸至香脆，呈金黄色后上碟。4、红辣椒、葱分别切丝，五柳料飞水候用，烧热镬，倒入糖醋汁，加入红椒丝、五柳料煮滚，用生粉加水推成薄芡，淋于鱼身上，面上撒葱丝即成。
贴士：1、五柳料是由荞头丝、酸姜丝、木瓜丝、冬瓜丝、红萝卜丝等组成，去杂货铺可买到。2、糖醋汁制法可参照做糖醋排骨的做法。
红烧黄花鱼
原料：黄花鱼1000克，猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克，鲜姜10克，大葱15克，绍酒20克，醋15克，酱油10克，芝麻油10克，花生油250克，精盐7.5克。
做法：1、将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净。在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。2、猪肥瘦肉切丝、青菜切段。3、炒锅内加花生油、中火烧至六成热（约150℃）、用葱段、姜片偏炒几下，倒入肉丝偏至断血，放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸，将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成。
特点：鱼肉软绵，烂而不糜，汤汁醇厚。
糖醋黄花鱼
原料：大黄花鱼1条（约500克重），葱花、蒜茸、精制盐、胡椒粉、糖、醋、麻油，淀粉各适量，植物油500克。
做法：1、在黄花鱼身上斜切几刀，用盐涂匀鱼身内外，拍干淀粉在鱼上。2、锅置旺火上，放入足量油，将鱼浸油炸至身硬捞起，待油再滚，将鱼翻炸，捞起上盘。3、锅里留余油少许，放各项佐料，用湿粉打芡，淋在鱼面上即成。
干烧黄花鱼
煎黄花鱼原料：黄花鱼1尾。
配料：雪里蕻、肥瘦肉、干辣椒各少许。
调料：油、酱油、糖、料酒、味精、汤、葱、姜、花椒、明油各适量。
做法：1、将鱼整理干净，鱼身两剞上花刀，配料均切成刀。2、勺加油至八成熟时，将鱼用少许酱油腌渍一下投油中炸至金黄色捞出。起勺加油、加葱、姜、配料翻炒再加调料和汤，将鱼下勺煨，拣出葱、姜、花椒，淋上椒油即可。
特点：枣红色泽，略辣。
清蒸黄花鱼
主料：黄花鱼1尾
配料：蒸鱼豉油（或生抽）、生姜、葱
制作方法：
1：鱼放盘子上，将姜片铺在鱼上。蒸鱼豉油倒在小碗里。
2：将鱼和小碗都放在锅里用大火蒸熟，7－10分钟（按鱼的重量）
3：鱼蒸好后把姜片拣去，鱼盘里的腥水倒掉。然后将葱段铺在鱼上，小碗里的蒸鱼豉油倒到鱼上。
4：将锅烧热，倒入1勺油烧到7成热。把烧热的油浇到鱼盘的葱段上就可以了。
这样蒸出来的鱼不仅口感嫩滑，而且没有腥味。
姜汁黄花鱼
原 料:野生黄花鱼、姜。
操 作:
1、将鱼洗净，沥干水分。从鱼腹处破开两边，背部相连。
2、姜大块，擦出大量的姜蓉，覆盖在鱼身上。
3、水开后置入锅中，蒸五分钟。取出，倒掉鱼盘中的积水。
4、用一小碗，用生抽、糖、鸡粉调汁，放微波炉转30秒，待糖熔化，倒入盘中。
5、另起油锅，热锅熬油，油滚后直接均匀地淋在姜蓉上。
脆香葱油黄花鱼
原料：大黄花一条、葱姜蒜各适量、红辣椒半只、盐1小勺、白酒1小勺、蒸鱼豉油2小勺、食用油1大勺
做法：
1、黄花鱼打去鱼鳞、划开鱼腹，将内脏、鱼鳃和鱼腹内的黑膜去掉，然后清洗干净（中奖了亲，小概率事件被我碰上，这竟是一条有籽儿的黄花，真是少见，有两年没吃到有籽儿的大黄花了）；
2、分别在鱼身两侧打上斜花刀，葱姜和辣椒切丝、蒜切末，在鱼身上均匀撒上盐和白酒，腌制半小时；
3、取一鱼盘，在上面铺一层葱姜，将鱼放上，然后均匀涂抹一层蒸鱼豉油，在鱼身正面也铺满葱姜；
4、锅中加水大火烧开，然后将鱼放入锅中，中大火蒸15-20分钟(根据鱼的大小决定），即可出锅；
5、在鱼身上再铺一层蒜末和葱姜丝，最后撒上辣椒丝，炒勺里一大勺油烧至滚热，均匀浇在鱼身上，激出葱姜蒜的香味。
煎制黄花鱼
原料：黄花鱼、食醋、葱、姜、酱油、盐、水、面粉、食用油
做法：1.将黄花鱼清理干净，用食醋、葱、姜、酱油、盐腌制黄花鱼，除腥、入味；
2.待30分钟后，用水将适量的面粉调成面糊，均匀的涂抹在鱼肉的本身
3.锅烧热后放食用油煎制焦黄即可食用，完成后的色香味俱全
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