豉汁凤爪的做法二

做法二

用料

鸡爪500克

调料

食盐4茶勺

葱5克

姜10克

蒜5克

八角1个

花椒15粒

桂皮1小块

生抽5克

蚝油4茶勺

香油5克

植物油适量

白糖5茶勺

白醋1汤勺

豆豉2茶勺

胡椒粉3克

尖椒30克

1.鸡爪洗净，剪去趾甲，切得小些

2.煮锅中加入调料1(糖2茶勺、白醋1汤勺、姜片)，煮开后倒入鸡爪，见到鸡指开始弯曲，就可以捞出备用，此步是断生，去除冰鲜的味道

3.将鸡爪控干水份，放置一个小时左右，鸡爪必须完全控干，才可以下一步，否则下油炸的时候会“放鞭炮”的，锅中倒油，鸡爪炸到两面变金黄

4.取出马上投入凉水中，用水龙头冲洗，洗去表面的油，让鸡爪完全凉透，再倒入冰水(一冷一热的刺激，鸡爪的口感才会有弹性)，接着捞出备用

5.将调料2(大料、花椒、桂皮、葱花、姜丝)加入到鸡爪中，倒入热水，加盐3茶勺调味，放到蒸锅中大火蒸20分钟，转小火40分钟

6.将鸡爪控干水取出，将调料3(蚝油、豆豉、蒜蓉、香油、胡椒粉、盐、糖、生抽、尖椒片)拌匀，并倒入鸡爪中拌匀，使其均匀裹上

7.再用蒸锅大火蒸10分钟即可

1、鸡爪下油锅前必须是晾干的，否则极容易爆锅，可基本擦干水份之后，摊开拿到室外晾晒或吹干，实在没耐心就会厨房纸擦干，再用吹风机吹一下。

2、这个作法，又是煮、又是炸、又是冰、又是蒸，复杂是复杂了些。成品酥软又弹牙，看似完整，吃起来却酥糯。