烹用前,先把从沙子里逮出的鲜活土笋放养一天,吐清杂物,然后用石槌不断碾磨,使其滚出全部内脏杂物,再放入清水中,将其体内泥土漂洗干净,呈白亮时捞起。取凉井水,与土笋一起熬煮,身上的胶原蛋白溶化入开水中成粘糊状,盛出分别置入小盏,冷却后成冻,即为“土笋冻”,放置在冰箱里,冻结后食用。
主料(制20块)新鲜海土笋500 克,精盐10克。
辅料香醋4克,酱油6克,蒜泥10克,姜丝3克。
制法
用石槌不断碾磨海土笋,滚出全部内脏杂物。把土笋放入清水中,将其体内的泥土漂洗干净,呈白亮时捞起;
锅置火上,把750克的水和海土笋一起倒入锅中,放入盐,熬至沸熟,胶质渗出后连汤舀起,分装在小瓷碗中,静放在露天过夜,自然冷却凝成固体物(夏天要放入冰箱才会凝结);
用竹签挑出,配以陈香醋、酱油、蒜泥、芹菜、姜丝等佐料,即可上席。
特点
晶莹透明;
鲜嫩脆滑;
清热补脾润肺。
制作要领
煮土笋冻的过程中要经常开盖搅动,煮至土笋胶质溶于水为宜;
土笋冻要放入保温箱内并加以冰块保冰,以免融化。