蒜素是呈油状的液体,是由蒜氨酸(allin)在蒜氨酸酶(allinase)作用下生成的硫代亚磺酸酯类化合物。此类化合物不稳定,又会迅速降解为挥发性的含硫化合物。郑屏等用气相色谱-质谱联用方法对天然大蒜素的主要成分进行测定。结果显示:二烯丙基三硫醚,40.05%、二烯丙基二硫醚,17.49%;二烯丙基单硫醚,9.01%;甲基烯丙基三硫醚,7.68%二烯丙基四硫醚,7.19%。
其主要成分为二烯丙基三硫醚(DADS)分子式为C6H10S3,结构式为CH2=CH-CH2-S-S-S-CH2-CH=CH2。