说起「大蒜」，一般人的第一印象可能是-吃了会有口臭，或是联想到欧洲古文明时代，人们坚信挂上一大串的大蒜可以远离可怕的恶魔或吸血鬼。而早期希腊的运动员更会在参加奥林匹克运动竞技前咀嚼生大蒜，以增强体力。
没错，这个会发出「香喷喷臭味」的植物的确令许多老饕又爱又怕，怕吃了含大蒜的食物，一开口就熏得与你对谈的人头昏眼花。由大蒜发出的这种特殊气味，也让人们坚信它是用来趋吉避凶的主要成分。虽然，文明与科技的不断进步，让愈来愈多的人不再相信世上会有吸血鬼：然而，现代人不妨可将对邪魔的解读，改为足以威胁人类生命的物质，因为这样的解读正足以拿现代生化科学临床的结果来引证古人的智能。
早期科技的发展有限，在人们对于大蒜的成分分析仍不清楚的时代里，科学家们便约略的知道这个闻起来辛臭的成分，正是大蒜的活性成分，而且是个含「硫」的化学物质，这些有效成分也可被有机溶剂所萃取出来，更重要的是当这些成分在超过摄氏56度或ph值大于8.5（碱性）时，活性可能会很快地被抑制或破坏殆尽。
当大蒜以整粒完整形态存在时是找不到蒜素的，因为此时存在蒜中的成分是它的前驱物-艾林（ALLIIN）。艾林是个生理活性很低的成分，当大蒜被切开或嚼碎的同时，艾林会与同时存在鲜大蒜中的艾林分解?共同作用产生对人体健康最具贡献性的蒜素。蒜素不是一个很稳定的化合物，它的性质就如同一九八六年曼哈门等科学家所言，在摄氏五十六度以上就不再具作用了:再者，暴露于空气中过久或光照等，都会使蒜素很快失去活性。
不过除了蒜素这个具生理活性的成分外，科学家们更意外从鲜大蒜的油渍萃取物中发现了另一种具生理活性的成分-艾乔恩（AJOENE）。更有趣的是，艾乔恩是无法在生大蒜中找到的，它是怎么来的呢？是由艾力辛（蒜素）转化而来的，而且它只存在蒜油中，水渍大蒜是无法找到它的。