饮食业历来是一个敏锐行业，其经营的兴衰起落、流派的洞革嬗变总是印证着经济文化演进的轨迹，反映着社会政治变迁的历程，因而它在不同历史阶段上的发展，无不深深烙刻着时代的标记。重庆地区丰富的历史沉积，形成了独特的重庆饮食文化，这种饮食文化以人民大众为基础。重庆历史上有多次移民入川，移民的内迁促进了巴渝饮食的发展，在20世纪30年代末期，由于大量外地人口涌入，重庆汇集了全国各地各种风味；80年代中期，川厨闯荡南北，川菜风靡东西，学习了各地烹饪技艺，认识了新的烹饪原料；90年代中期，国内各大菜系、国外各种佳肴大举登陆重庆，带来了崭新经营观念和新的烹饪手法。重庆在与外地的饮食文化的长期交流中，形成了广泛兼容、特色荟萃的渝派川菜特色。正是这种广泛兼容的气度，给来自本埠的、来自我地的，不管是传统的、正宗的，还是民间的，江湖的餐饮有一个宽松的生存环境、一个公平的发展空间，让人们自由选择，实行优存劣汰。重庆流行的江湖菜中有土生土长的重庆地方风味菜，也有很多“籍贯”是外地的地方风味菜，如球溪河鲢鱼来自资中，花江狗肉、乌江鱼来自贵州，香辣回锅肉来自温州，炒五香鲜肉来自绵竹，乡老坎麻子粉来自成都。这些菜肴经改良上市，深受重庆市民的喜爱。重庆饮食文化广泛兼容的气度给江湖菜一个充分表现的舞台。江湖菜花样不断翻新，品种层出不穷，这使得使江湖菜的发展不断升温，直逼正宗菜。
同重庆商业经济文化形式一亲，重庆饮食文化以反映快、变化多而展现灵活应变的风格。近几年中外土洋各派菜系抢滩重庆，促进了重庆餐饮业的发展，即使是土生土长的本埠菜──渝派川菜，也广泛吸纳了江浙、粤、湘、鱼菜系及西方烹饪调、东洋料理的长处，突破了传统格调。如葡萄酒、啤酒在烹调中的应用来自西餐，牛排、猪排的烹制来自西餐，铁板烧由日本传人，白灼烹制法来自粤菜，砂锅来自江浙。
江湖菜是最先发迹于大排档、小酒家，因其有特色、有风味、有新意，不墨守成规，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，其价格较低，又适合大众消费需求，很快风靡巴渝大地，不少高档酒店也放下架子经营江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，从某种意义上说，是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的战略转移，是餐饮市场向大众化的回归。