自制酸菜
新鲜青菜。(两广叫芥菜,没有四川的那么大一棵)
啤酒鱼
将鲤鱼去鱼鳃从背部切下,如图所示,鲤鱼不刮鳞(在两广地区鲤鱼象征着年年有余 好运及福气 把鱼鳞刮了就等于破坏了这些寓意)
干辣椒炒扁豆
这就是扁豆(两广地比较多人种植,属豆科类,豆夹内有豆豆)
简单叉烧
趁肉热,弄一小勺麦芽糖,用肉去捞,去拌均匀即可。不用太刻意的。(注:麦芽糖是调色调味用的,在两广,喜欢偏甜的叉烧,就要第五步骤,如果是在北方,偏咸的口感,第五步可免去。图四和图五就是有麦或无麦的上色区别。)
雪菜黄颡鱼
黄颡鱼江浙一带叫昂刺鱼,两广谓之黄骨鱼,尚有黄角丁,黄沙古,黄辣丁,刺疙疤鱼,刺黄股,戈牙等等叫法。处里黄颡鱼一般是撕开其下巴去除内脏和鱼腮。考虑要使其形状比较完整,我还是采取了开膛的办法,并小心扣去鱼腮。
荔枝凤尾虾球
这道菜我选用的是“妃子笑”荔枝。这种荔枝甜度大,核小,口感好。相传,杨贵妃喜欢吃荔枝,到了成熟的季节,要求每天都能吃到新鲜荔枝。但荔枝产于南方,多在两广、福建、四川、台湾等地。但唐朝的都城却在西安,离最近的荔枝产地尚有千里之遥。加上鲜荔枝难以保存,“一离本枝,一日而变色,二日而变香,三日而变味,四五日外色香味尽去矣。”
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