蛋黄酥【初味日记】的窍门
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/红豆馅/
1、煮红豆不能一直用同一个温度煮，这样煮红豆是很耗时间的，按照做法步骤的方法做就可以减短煮的时间了。期间要把浮沫撇掉，这是红豆的涩味来源之一。
2、如果只是做红豆粥吃，红豆用以上方法煮到用手指可轻轻捏碎就可以加糖调味了。必须先把豆子煮软了再加糖，不然很容易糊底的。
3、如果做红豆泥馅料，把豆子煮烂后，在炒制的时候分次加糖和油，这样炒出来的红豆馅不容易炒糊而且甜度也容易拿捏。
/水/
配方中水的份量为参考值，不同品牌的面粉吸水性会不同，因此水的准确用量要按实际情况而定。
/油皮/
1、油皮的状态应该是软硬适中且有延展性的，面团太干可少量多次地加入水调整，千万不可一次性把水全部加完，面团太软再加入面粉调整会比较麻烦。
2、油皮揉好后或还没使用前，要用保鲜膜包好防止表面干燥。
3、油皮需要有足够的松弛时间，特别是每次卷好后一定要盖好保鲜膜松弛，不然包的时候会因为皮表面干很容易破掉，烤出来的饼皮就不美观了。
/其他/
1、没有猪油，可以用黄油代替，但黄油版的起酥效果比用猪油做的会差一点。
2、刷面用蛋黄液制作方法：碗中放入1个蛋黄和1勺水搅匀即可。
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27图57
