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广式月饼配方

12种材料 主料:12
配料表
用量比例
单位
主料
高粉
20
g
低粉
180
g
枧水
4
g
馅料
饼皮
花生油
55
g
转化糖浆
150
g
绿豆沙馅
约500g
板栗蓉馅
约500g
1
刷表面

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步骤1、称量准确克数的转化糖浆(我的是自己熬制的,提前至少半个月熬好密封保存,详情参考上一个菜谱);

步骤2、按照食用碱(4g):水(12g)=1:3的比例,称量对应克数的食用碱溶于清水中,兑成枧水溶液,取4g备用(枧水,或称碱水,是广式糕点常见的传统辅料。调制广式月饼饼皮面团时加入枧水,一则中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口感;二则控制回油速度,调节饼皮软硬度;三则使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色;四则促进月饼适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形);