其实泡芙的原材料很少,制作也简单,但是很多人做泡芙却经常会遇到膨胀不起来,或者开始的时候膨胀后来却塌了的情况,下面的总结摘自君之老师的,大家可以仔细看看,或许就能够恍然大悟啦!
想要做出成功的泡芙首先得了解泡芙的原理。
【1】在制作过程中,必须要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用,能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性,在烘烤的时候,面团里的水分成为水蒸气,形成较强的蒸汽压力,将面皮撑开来,形成一个个鼓鼓的泡芙。因此,充足的水分是泡芙膨胀的原动力。
【2】泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿,泡芙不容易烤干,也不容易保持形状,考出来的泡芙偏扁,表皮不酥脆,容易塌陷。面糊太干,泡芙膨胀力度减小,膨胀体积不大,表皮较厚,内部空洞小。所以,我们在制作泡芙面团的时候,一定不能将鸡蛋一次性加入面糊,需要分次加入,直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好?将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落就行。
【3】泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用220度的高温烤焙,使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来,让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后,改用180度,将泡芙的水分烤干,泡芙才不会塌陷。所以烤制过程中一定不能打开烤箱!!
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21图134
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