介绍摘要
清酒
，是以大米与天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母、最后酿造等工序，通过并行复合发酵，酿造出酒精度达18%左右的酒醪。之后加入石灰使其沉淀，经过压榨制得清酒的原酒。但清酒原酒还不是我们平时所看到的清澈透明的酒。日本清酒，原料只用米和水，所以有人将它形容成：用米做成的不可思议液体。而因为日本各地风土民情的不同，日本清酒也因此成为深具地方特色的一种代表酒。
清酒的技术
原料与微生物
为保证成品酒的质量，必须将大米表层对发酵、色泽、口味有不良影响的脂肪层、灰分等成分摈弃。因此,酿造清酒的精白米须经精磨。据分析，一般的市售白糯米精磨的收率在75%左右。
酿造清酒的水质最忌含有微量铁和锰离子。铁的含量应在2.0x10(0.2ppm)以下，因为铁离子能与米曲中的去铁柯因生成赤褐色的柯因铁,催化氨基酸与糖的反应而损及清酒的色泽和香味。正因为清酒酿造忌铁离子，所以酿酒的容器以搪瓷发酵缸为推，其次才采用不锈钢容器和陶器、木桶。
清酒酿选的微生物有两大类，一是米曲霉;二是清酒专用酵母。
为使清酒醪在发酵过程中的糖化和发酵速度均能保持相对的平衡。因此,酒母要在第一投料时全部投入，而米饭、米曲和水则分3次投入。相当于国内谷氨酸发酵时采用流加水解精液和尿岽，以维持碳源和氮源的合适比例，有利次级代谢产物的积累。米饭可分1~3次投料,其投料量的比例分别为总址的1/6、1/3、1/2。为了改进成品酒的风味,也可在3段后的不久再加少量的料,俗称4段。从实施的过程来看,4段的成品酒风味较为醇和，可减少新酒的刺激性。原料投入后，每隔2~3h搅拌一次，其目的在于供给氧气,促进酵母的繁殖，散发发酵积热,并助长米饭颗粒膨胀糖化，发挥米曲霉的最佳能力。
通常的发酵罐为瘦长形，敞口。淀粉的糖化和发酵是同时进行的，发酵温度以10~16°C为侍.最高不能超过20°C，发酵期为20天左右。
一旦发酵完成后的清酒成熟酒醪,装入长条形的尼龙袋中过滤，初始阶段任其自然流淌,待萁断流时可采用加压榨滤。一般清酒要过滤两次，或者第二次采用叠式高速离心。清酒的杀菌温度为65~70°C,数分钟即可。杀茵的旨的不仅仅是杀灭微生物，延长保质期，且有调整酒味的功效.使清酒的口感更为柔绵适口澄清透亮。