制作原料

鲜马鱼1条(750克),干竹荪30克,熟火腿25克,净豌豆尖20克,鲜鸡汤1000克,胡椒粉2克,鸡油10克,精盐8克,味精2克,熟猪油25克。

制作方法

1.先用清水将竹荪泡发,除去菌盖和菌托,洗净,剖开,切成马眼片,放入鸡汤中氽透,沥去水分。
2.将云腿切成薄片待用。
3.将新鲜马鱼宰杀去鳞,清除内脏,收拾干净,沿背剖开,剔除骨刺,片成鱼片。
4.将两片鱼肉皮朝下摆在案板上,用快刀呈垂直方向刮下鱼肉,清除小刺、筋膜,剁成细茸,加入凝固的熟猪油,放入容器里向一个方向快速搅动,至鱼茸颜色变白,再逐渐加入鸡清汤,继续搅至鱼茸起劲,汤被吸干,再加入盐和味精少许搅匀。
5.将炒锅放在旺火上,注入鸡清汤1000克,将汤烧至70℃左右,用手把鱼茸挤成小丸子加入汤内,再下云腿、竹荪,加盐5克、味精、胡椒粉,烧沸后除去浮沫,放入青豌豆尖,淋上鸡油即成。

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