紫米饭...200克
水发冬菇...50克
鸡里脊肉..100克
水发玉兰片..50克
虾仁....100克
豌豆尖...200克
水发就鱼..100克
鸡蛋清....1个
精盐.....20克
湿淀粉....40克
味精.....4克
熟鸡油....10克
胡淑粉....4克
芝麻油....5克
干淀粉...300克
鸡清汤...2000克
1.紫米饭入钵，鱿鱼、虾仁切成小丁放在紫米饭中，加盐 8克、味精 2克、芝麻油 1克，拌匀成馅心。蛋清入碗，加湿淀粉制成蛋清糊。鸡里脊肉切成小块，放在干淀粉中，用小木捶轻轻敲打成“饺皮”，抖去干淀粉，包入馅心，用蛋清糊封口。
2.豌豆尖、冬菇、玉兰片先焯水，与冬菇、玉兰片放于汤碗底部。锅上小火，人自水，微沸下入鸡饺氽熟，捞出放在冬菇、玉兰片上面，再放上豌豆尖。
3.炒锅上火，注入鸡清汤，沸后撇去浮沫，入盐 12克、味精 2克、胡椒、芝麻油 2克、鸡油，起锅倒入汤碗内即成。
豌豆尖、冬菇、玉兰片焯水后，用冷水漂凉，保持其本色及脆嫩。
1.紫米，又称黑米，因其颜色紫黑而名。有皮紫胚白和皮胚皆紫两大类；在食用上分糯性和非糯性两种。据可考文字记载，紫米已有 1500年的栽培历史。紫米煮熟后，色泽鲜艳，紫中透红，味道香美，营养较高，有“紫珍珠”之美称。《红楼梦》中把紫米称为“御田胭脂米”。在封建王朝时朗，人背马驮，千里迢迢送往京城，向皇帝进贡，又称“贡米”。
2.鸡茸紫米饺，是一道汤菜。它是利用紫米糯而紫红的特性作馅心，用鸡里脊肉作饺皮制成。此菜敞工精细，米饺透明，白里透红，软糯清香，汤汁鲜美，别具特色。